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CONFEITEIRO

Objetivo

Aprenda a combinar ingredientes e a utilizar técnicas de confeitaria no preparo de receitas. Esta é uma ótima oportunidade para começar uma profissão nova ou fazer uma renda extra trabalhando em casa.

Carga horária 300h

Requisitos

18 anos

Ensino Fundamental completo

Organização Curricular

Organizar o ambiente e os processos de trabalho do Confeiteiro - 48h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Planejamento de carreira: mundo do trabalho; formas de inserção no mercado de trabalho; marketing e apresentação pessoal; preparação de currículos; entrevista de emprego.
- Estrutura física e funcional da confeitaria: layout, organograma, cargos e atribuições.
- Mobiliários, equipamentos e utensílios da confeitaria: tipos, características e funções.
- Mise-en-place: conceito, finalidade e procedimentos.
- Procedimentos de compra: pesquisa de fornecedores, Código de Defesa do Consumidor: direitos e deveres, pesquisa de preços para compra, qualidade de produtos e serviços, sazonalidade, prazos de entrega/validade, embalagem e rotulagem.
- Controle de estoque da confeitaria: recebimento, armazenagem, cadastro, registro, inventário físico, estoque mínimo e máximo, ponto de pedido e rotatividade de materiais e produtos da confeitaria.
- Matemática: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas.
- Boas Práticas nos Serviços de Alimentação: procedimentos para higienização de instalações físicas, equipamentos, utensílios e alimentos; procedimentos de higiene e saúde dos manipuladores; procedimentos para descarte de resíduos; tipos de controle de pragas nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos, procedimentos de prevenção da contaminação cruzada, entre outros.
- Legislações federal, estadual e municipal referentes às boas práticas na manipulação de alimentos e aplicáveis na área de confeitaria.
- Acidentes de trabalho na confeitaria, equipamento de proteção individual e coletiva: tipos, causas, consequências e ações preventivas.
- Primeiros socorros (queimaduras, cortes, quedas, mal súbito e fraturas): ações de urgência e emergência.
- Sistema Operacional Cliente, editor de textos e planilha eletrônica, internet, e-mail e outros recursos de tecnologia da informação e comunicação (TICs).

Habilidades:
- Identificar os equipamentos e utensílios utilizados em confeitarias.
- Utilizar boas práticas na manipulação de alimentos no recebimento e armazenamento de produtos e alimentos.
- Relacionar necessidade de compra com itens disponíveis no estoque.
- Estabelecer rotinas de higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios.

Atitudes/Valores:
- Proatividade, responsabilidade e comprometimento na realização das atividades da confeitaria.
- Cumprimento das legislações de saúde e segurança.
- Comprometimento com o trabalho em equipe.
- Cooperação e respeito com membros da equipe, fornecedores e clientes.
- Parcimônia na utilização de recursos, produtos e ingredientes.
- Responsabilidade com a segurança do local e do ambiente de trabalho do confeiteiro.

Organização Curricular

Preparar as bases de confeitaria - 96h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Fichas técnicas de preparação de bases de Confeitaria: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, formas de preparo, pesos e equivalências de medidas, entre outros).
- Matemática para cálculo das bases de Confeitaria: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção.
- Vocabulário técnico de bases da área de Confeitaria: redação e pronúncia.
- Nutrição: grupo e função dos alimentos, alimentação saudável, fontes de nutrientes, estado nutricional, dietas, aproveitamento dos alimentos e intolerância alimentar.
- Tipos, características, cor, sabor, odor, textura e utilização dos principais ingredientes da Confeitaria: açúcares, gorduras, farináceos, laticínios, oleaginosas, chocolates, especiarias, aromatizantes, corantes, agentes geleificantes, hortifrutigranjeiros, fermentos.
- Boas práticas nos serviços de alimentação: procedimentos para higienização e armazenamento de alimentos, porcionamento, embalagens e etiquetagens (identificação, fabricação e validade), seleção, resfriamento, congelamento e descongelamento, descarte de resíduos e prevenção da contaminação cruzada.
- Mise-en-place: organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para produções das bases da Confeitaria.
- Tipos e técnicas de cortes utilizados na Confeitaria: brunoise, julienne, emincé, cieseler, entre outros.
- Bases da Confeitaria: massas, recheios e coberturas, cremes, merengues, caldas, molhos, geleias, compotas e frutas em calda.
- Métodos de cocção das bases da Confeitaria: calor úmido, seco e combinado.

Habilidades:
- Interpretar as fichas técnicas.
- Interpretar as informações nutricionais dos rótulos dos alimentos e produtos.
- Utilizar boas práticas nos serviços de alimentação no preparo das bases de Confeitaria.
- Manusear os equipamentos e utensílios no preparo das bases da Confeitaria.
- Utilizar os tipos de cortes e formas de preparo que constam na ficha técnica.
- Calcular o índice de aproveitamento dos ingredientes.
- Utilizar recursos de tecnologia da informação e comunicação na elaboração de fichas técnicas.

Atitudes/Valores:
- Criatividade na elaboração de fichas técnicas e combinação dos ingredientes.
- Responsabilidade na manipulação dos alimentos e manuseio de equipamentos e utensílios.
- Otimização na utilização dos ingredientes.
- Parcimônia na utilização de recursos, produtos e ingredientes.
- Cooperação e respeito com membros da equipe e clientes.

Organização Curricular

Preparar e finalizar as produções de confeitaria - 96h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Fichas técnicas de preparações de Confeitaria: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, formas de preparo, pesos e equivalências de medidas, entre outros).
- Matemática para cálculo das produções de Confeitaria: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações e razão e proporção.
- Vocabulário técnico de produções da Confeitaria: redação e pronúncia.
- Mise-en-place: organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para as produções de Confeitaria.
- Produções de Confeitaria: sobremesas, bolos, cupcakes, tortas, bombons, à base de chocolate, trufas, pralinés, petit-four, biscoitos, doces e docinhos simples e finos, entre outros.
- Coberturas e glacês: pasta de açúcar, pasta americana, chantilly, glacê, nata, entre outros.
- Métodos de cocção para produções de Confeitaria: calor úmido, seco e combinado.
- Técnicas de confeitar: tipos de confeitos, utensílios e procedimentos.
- Montagem, finalização e decoração de produtos de Confeitaria: utensílios e procedimentos.

Habilidades
- Interpretar as fichas técnicas.
- Interpretar as informações nutricionais dos rótulos dos alimentos e produtos.
- Utilizar boas práticas nos serviços de alimentação nas preparações de Confeitaria.
- Manusear os equipamentos e utensílios nas preparações de Confeitaria.
- Utilizar os métodos de cocção e formas de preparo que constam na ficha técnica.
- Calcular o índice de aproveitamento dos ingredientes.
- Selecionar equipamentos e utensílios para as produções de Confeitaria.
- Utilizar recursos de tecnologia da informação e comunicação na elaboração de fichas técnicas.

Atitudes/Valores:
- Criatividade na elaboração de fichas técnicas de produção e combinação dos ingredientes.
- Responsabilidade na manipulação dos alimentos e manuseio de equipamentos e utensílios.
- Otimização na utilização dos ingredientes.
- Parcimônia na utilização de recursos, produtos e ingredientes.
- Cooperação e respeito com membros da equipe e clientes.

Organização Curricular

Elaborar e preparar cardápios de confeitaria - 36h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Tipos de estabelecimentos de Confeitaria: sorveteria, chocolateria, padaria, confeitaria, bufê, restaurante, etc.
- Cardápios: layout, composição, redação, apresentação, tamanho, público-alvo, distribuição dos produtos, preços, sazonalidade, formatação, diagramação, seleção de produtos.
- Vocabulário técnico de produtos de Confeitaria: redação e pronúncia para elaboração do cardápio.
- Variações de cardápios: bufê, sobremesas de restaurante, confeitaria (loja), confeitaria (padaria), confeitaria (hipermercado), hotel, café colonial, microempresas, empreendedor individual.
- Formação de preço dos produtos de Confeitaria: valores de mercado, sazonalidade, custos diretos e indiretos de produção, qualidade dos produtos e serviços, margem de lucro.

Habilidades:
- Pesquisar preços de mercado de Confeitaria.
- Utilizar termos técnicos de Confeitaria.
- Calcular os preços dos produtos de Confeitaria.
- Relacionar fichas técnicas de produção, cardápio e precificação dos produtos de Confeitaria.
- Atualizar os produtos e preços do cardápio de Confeitaria.
- Utilizar recursos de tecnologia da informação e comunicação na elaboração de cardápios.

Atitudes/Valores:
- Criatividade na elaboração de cardápios.
- Cooperação e respeito com membros da equipe e clientes.
- Parcimônia na utilização de recursos, produtos e ingredientes.

Organização Curricular

Projeto Integrador Confeiteiro - 24h

Conteúdo:

Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.

Organização curricular
Outros requisitos
Documentos Institucionais

Unidades Curriculares	C.H.	ver mais
Organizar o ambiente e os processos de trabalho do Confeiteiro	48h
Preparar as bases de confeitaria	96h
Preparar e finalizar as produções de confeitaria	96h
Elaborar e preparar cardápios de confeitaria	36h
Projeto Integrador Confeiteiro	24h