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APRENDIZAGEM PROFISSIONAL DE QUALIFICAÇÃO EM SERVIÇOS DE LANCHONETE

Objetivo

Auxiliar o cozinheiro no preparo de alimentos e organização da cozinha. Realiza higienização, cortes, porcionamento, congelamento, armazenamento e conservação adequada dos alimentos. Realiza preparação com molhos, massas, pizzas, cremes e guarnições. Zela pela higiene e limpeza da cozinha, observando normas sanitárias e de saúde e segurança no trabalho.

Carga horária 1000h

Requisitos

14 anos

6º ano do Ensino Fundamental

Organização Curricular

Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas - 36h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Contexto da gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de trabalho e inserção profissional.
- Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviços de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
- Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga.
- Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
- Ficha técnica de produção: conceito e finalidade.

Habilidades:
- Realizar atividades de higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
- Utilizar boas práticas para serviços de alimentação nos processos de organização do ambiente de trabalho.
- Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
- Interpretar ficha técnica de produção.

Atitudes/Valores:
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Responsabilidade no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Zelo pela segurança do local de trabalho.
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O curso de Aprendizagem Profissional Comercial em Serviços de Cozinha deve atender ao disposto na Portaria MTE nº 723, de 23 de abril de 2012, contemplando os conteúdos de formação humana e científica que estão indicados no inciso III, do art. 10, que deram origem às marcas formativas específicas da aprendizagem: atitude saudável e protagonismo juvenil, social e econômico. Desse modo, indica-se que os conteúdos do referido artigo sejam abordados ao longo de cada Unidade Curricular de forma contextualizada e, sempre que possível, seja estabelecida a correlação com os elementos da competência. Portanto, seguem os conteúdos a serem abordados no decorrer da Unidade Curricular 1:
- Comunicação oral e escrita, leitura e compreensão de textos e inclusão digital.
- Raciocínio lógico-matemático, noções de interpretação e análise de dados estatísticos.
- Organização, planejamento e controle do processo de trabalho e trabalho em equipe.
- Noções de direitos trabalhistas e previdenciários, de saúde e segurança no trabalho e do Estatuto da Criança e do Adolescente - ECA.
- Educação financeira e para o consumo e informações sobre o mercado e o mundo do trabalho.
- Prevenção ao uso de álcool, tabaco e outras drogas.
- Incentivo à participação individual e coletiva, permanente e responsável, na preservação do equilíbrio do meio ambiente, com enfoque na defesa da qualidade ambiental como um valor inseparável do exercício da cidadania.

Organização Curricular

Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos - 36h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Mercadorias: especificacoes tecnicas, sazonalidade, classificacao dos insumos.
- Matematica: quatro operacoes, porcentagens e conversao de medidas.
- Ficha tecnica de producao: implicacoes para o estoque.
- Estoques: conceito, importancia, integracao com outros setores, documentos orientadores,
sistemas de gestao.
- Operacao do estoque: entradas, saidas, estoque minimo e maximo e ponto de pedido.
- Boas praticas para servicos de alimentacao no recebimento e armazenamento de mercadorias:
controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e
documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de
descartes de embalagens e residuos; legislacao sanitaria vigente (orientacoes para areas de
armazenamento).
- Procedimentos de pre-higienizacao das mercadorias recebidas.

Habilidades:
- Relacionar necessidades de compras com itens disponiveis no estoque.
- Efetuar calculos para definicao de ponto de pedidos.
- Interpretar ficha tecnica de producao.
- Conferir mercadorias.
- Preencher documentos orientadores.
- Comunica-se de maneira assertiva.
- Administrar entrada e saida de mercadorias.
- Utilizar termos tecnicos nas rotinas de trabalho.

Atitudes/Valores:
- Atitude propositiva de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Respeito nas relacoes com clientes internos e externos.
- Flexibilidade nas diversas situacoes de trabalho.
- Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Zelo na apresentacao pessoal e postura profissional.

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O curso de Aprendizagem Profissional Comercial em Servicos de Cozinha deve atender ao disposto na
Portaria MTE no 723, de 23 de abril de 2012, contemplando os conteudos de formacao humana e
cientifica que estao indicados no inciso III, do art. 10, que deram origem as marcas formativas especificas
da aprendizagem: atitude saudavel e protagonismo juvenil, social e economico. Desse modo, indica-se
que os conteudos do referido artigo sejam abordados ao longo de cada Unidade Curricular de forma
contextualizada e, sempre que possivel, seja estabelecida a correlacao com os elementos da
competencia. Portanto, seguem os conteudos a serem abordados no decorrer da Unidade Curricular 2:
- Comunicacao oral e escrita, leitura e compreensao de textos e inclusao digital.
- Raciocinio logico-matematico, nocoes de interpretacao e analise de dados estatisticos.
- Organizacao, planejamento e controle do processo de trabalho e trabalho em equipe.
- Direitos humanos, com enfoque no respeito a orientacao sexual, raca, etnia, idade, credo
religioso ou opiniao politica.
- Educacao financeira e para o consumo e informacoes sobre o mercado e o mundo do trabalho.
- Prevencao ao uso de alcool, tabaco e outras drogas.
- Incentivo a participacao individual e coletiva, permanente e responsavel, na preservacao do
equilibrio do meio ambiente, com enfoque na defesa da qualidade ambiental como um valor
inseparavel do exercicio da cidadania.

Organização Curricular

Pré-preparar insumos para produções gastronômicas - 84h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Afiação e amolação de facas: instrumentos, técnicas e conservação.
- Equipamentos e utensílios: tipos, utilização e conservação.
- Procedimentos de boas práticas de para serviços de alimentação: higiene pessoal, ambiental e de insumos; noções de microbiologia de alimentos no pré-preparo; riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos; princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e insumos.
- Plano de ataque: conceito, mise-en-place e fluxograma.
- Técnicas de corte: Pescados - identificação (redondos e achatados), limpeza (evisceração), cortes (posta, filé e inteiro para rechear); Frutos do mar - identificação (camarão, lula, polvo, marisco, ostra), limpeza, porcionamento e armazenamento; Carnes Bovinas, Suínas e Caprinas - identificação, limpeza (nervos, membranas), cortes filé-mignon (Chateaubriand, Tornedor, Medalhão, Escalope, Émincé), cortes de outras peças (bife em tiras, bife batidos, moído, lardear e bardear); Carnes de Aves - identificação, desossa, porcionamentos e cortes (pescoço, peito, asa, coxa, sobrecoxa, sassami, drumet), amarração de aves; outras carnes e seus cortes.
- Técnicas de corte de vegetais: cubos (Brunoise, Macedônia, Mirepoix, entre outros); bastões (Julienne, Jardinière, Palha, Bâtonnet, entre outros); redondos (Rondelle); boleados (Noisette, Parisienne); Concassé, Émincé, Laminado, Chiffonade, Tournée.
- Fundos e caldos: técnica de preparo, aplicabilidade e conservação.
- Aromáticos para fundos: tipos e aplicabilidade de Mirepoix - magro, gordo e branco; de Sachet d'epices, de Bouquet Garni.
- Marinadas: tipos, finalidades e aplicações em pré preparos e preparos.
- Ficha técnica de produção: índices de aproveitamento, cocção e perda do ingrediente, rendimento da receita, interpretação de ficha técnica, pesos e equivalências de medidas.

Habilidades:
- Aplicar boas práticas na manipulação de alimentos.
- Interpretar fichas técnicas de produção.
- Realizar cortes de insumos.
- Aplicar aromáticos em fundos.

Atitudes/Valores:
- Atitude propositiva de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Zelo na segurança e movimentação de equipamentos e utensílios.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes.
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O curso de Aprendizagem Profissional Comercial em Serviços de Cozinha deve atender ao disposto na Portaria MTE nº 723, de 23 de abril de 2012, contemplando os conteúdos de formação humana e científica que estão indicados no inciso III, do art. 10, que deram origem às marcas formativas específicas da aprendizagem: atitude saudável e protagonismo juvenil, social e econômico. Desse modo, indica-se que os conteúdos do referido artigo sejam abordados ao longo de cada Unidade Curricular de forma contextualizada e, sempre que possível, seja estabelecida a correlação com os elementos da competência. Portanto, seguem os conteúdos a serem abordados no decorrer da Unidade Curricular 3:
- Comunicação oral e escrita, leitura e compreensão de textos e inclusão digital.
- Raciocínio lógico-matemático, noções de interpretação e análise de dados estatísticos.
- Diversidade cultural brasileira.
- Organização, planejamento e controle do processo de trabalho e trabalho em equipe.
- Noções de direitos trabalhistas e previdenciários, de saúde e segurança no trabalho e do Estatuto da Criança e do Adolescente - ECA.
- Direitos humanos, com enfoque no respeito à orientação sexual, raça, etnia, idade, credo religioso ou opinião política.
- Educação financeira e para o consumo e informações sobre o mercado e o mundo do trabalho.
- Prevenção ao uso de álcool, tabaco e outras drogas.
- Educação para a saúde sexual reprodutiva, com enfoque nos direitos sexuais e nos direitos reprodutivos e relações de gênero.
- Incentivo à participação individual e coletiva, permanente e responsável, na preservação do equilíbrio do meio ambiente, com enfoque na defesa da qualidade ambiental como um valor inseparável do exercício da cidadania.

Organização Curricular

Preparar produções gastronômicas - 60h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Calor: tipos (seco, úmido e combinado), transmissão (condução, convecção e radiação) e aplicabilidade.
- Métodos (condução, convecção e radiação).
- Aromáticos para molhos: tipos e aplicabilidade Mirepoix - magro, gordo e branco; Sachet d'epices; Bouquet Garni; Cebola Brûlé; Cebola Piqué.
- Espessantes: amido (Slurry, Singer, Beurre Manié e roux), redução (purês), emulsão, géis e proteínas (gelatina, ovo e liason).
- Origens e tipos de insumos: cereais, farináceos, amidos, leguminosas, tubérculos e grãos; produtos cárneos; gorduras e óleos, entre outros.
- Molhos bases: Velouté, Molho de tomate, Molho Branco, Vinagrete, Maionese, Molho Espanhol e Molho Holandês.
- Técnicas de preparo para a cocção: Arroz e grãos (Pilaf e Creole), ovos (omelete, cozido (quente, mollet e duro), frigido (mexidos, estalados e fritos)).
- Sopas: Caldos, Cremes e Purês.
- Documentos orientadores: fichas técnicas de produção, ordens de serviços e entre outros.
- Procedimentos para coleta de amostras de alimentos.

Habilidades:
- Aplicar boas práticas na manipulação de alimentos.
- Aplicar espessantes em molhos bases.
- Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios.
- Interpretar documentos orientadores.
- Executar técnicas de preparo de alimentos.

Atitudes/Valores:
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Iniciativa na proposição de novas formas de utilização dos insumos.
- Zelo no manuseio de equipamentos e utensílios.
- Zelo pela segurança na utilização de equipamentos e utensílios.
- Atitude propositiva frente aos processos de trabalho da cozinha.
- Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes.

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O curso de Aprendizagem Profissional Comercial em Serviços de Cozinha deve atender ao disposto na Portaria MTE nº 723/12, contemplando os conteúdos de formação humana e científica que estão indicados no inciso III, do art. 10, que deram origem às marcas formativas específicas da aprendizagem: atitude saudável e protagonismo juvenil, social e econômico. Desse modo, indica-se que os conteúdos do referido artigo sejam abordados ao longo de cada Unidade Curricular de forma contextualizada e, sempre que possível, seja estabelecida a correlação com os elementos da competência. Portanto, seguem os conteúdos a serem abordados no decorrer da Unidade Curricular 5:
- Comunicação oral e escrita, leitura e compreensão de textos e inclusão digital.
- Raciocínio lógico-matemático, noções de interpretação e análise de dados estatísticos.
- Organização, planejamento e controle do processo de trabalho e trabalho em equipe.
- Educação financeira e para o consumo e informações sobre o mercado e o mundo do trabalho.
- Prevenção ao uso de álcool, tabaco e outras drogas.
- Políticas de segurança pública voltadas para adolescentes e jovens.
- Incentivo à participação individual e coletiva, permanente e responsável, na preservação do equilíbrio do meio ambiente, com enfoque na defesa da qualidade ambiental como um valor inseparável do exercício da cidadania.

Organização Curricular

Projeto Integrador Aprendizagem em Serviços de Cozinha I - 24h

Conteúdo:

Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.

Organização Curricular

Preparar e precificar massas e suas variações - 72h

Conteúdo:

Conhecimentos
- Mise-en-place: conceito e aplicabilidade.
- Planejamento da produção - Conceito e aplicabilidade: ordem de serviço; ficha técnica de preparação; ficha técnica de produção.
- Massas e recheios: tipos, classificação; técnicas de preparo e aplicação.
- Interpretação e execução de fichas técnicas de preparação de massas frescas e secas.
- Cortes: definição, tipos, classificação.
- Insumos: definição, tipos, classificação e sazonalidade.
- Matemática aplicada a gastronomia: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção.
- Massas e recheios: tipos, técnicas e aplicação.
- Recheios: tipos, técnicas e aplicação.
- Características organolépticas: aroma, cores, sabores e texturas.
- Cocção: definição, técnicas e aplicação.
- Modelagem: Tipos, técnicas e aplicação.
- Finalização e apresentação de massas e variações: Técnicas e aplicação.
- Armazenamento para massas: resfriamento, congelamento, vácuo.
- Embalagem: Tipos, Conservação e aplicação.
- Planejamento da produção e ?cha técnica de preparação: de?nição, interpretação e aplicação.
- Cardápio de massas: definição, identificação, custos e precificação.
- Custos: impactos na de?nição do cardápio.
- Precificação: pesquisa de mercado, análise dos custos diretos, custos indiretos e aplicação de margem de lucro por produto.
- Procedimentos para realização de coleta de amostras de acordo com as normas sanitárias vigentes.
- Coleta de amostras: embalagens; procedimentos; armazenamento e destinação.

Habilidades:
- Efetuar as quatro operações básicas.
- Elaborar fichas técnicas de salgados.
- Selecionar insumos, equipamentos e utensílios.
- Acondicionar os diferentes tipos de massas.

Atitudes/Valores:
- Postura profissional na execução das atividades.
- Cordialidade no trato com as pessoas.
- Pró-atividade no planejamento do fluxo de operação.
- Zelo na manipulação de equipamentos e utensílios.
- Responsabilidade com a segurança dos alimentos e com o local de trabalho.
- Responsabilidade no uso sustentável dos insumos e descarte de materiais.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------O curso de Aprendizagem Profissional Comercial em Serviços de Cozinha deve atender ao disposto na Portaria MTE nº 723/12, contemplando os conteúdos de formação humana e científica que estão indicados no inciso III, do art. 10, que deram origem às marcas formativas específicas da aprendizagem: atitude saudável e protagonismo juvenil, social e econômico. Desse modo, indica-se que os conteúdos do referido artigo sejam abordados ao longo de cada Unidade Curricular de forma contextualizada e, sempre que possível, seja estabelecida a correlação com os elementos da competência. Portanto, seguem os conteúdos a serem abordados no decorrer da Unidade Curricular 6.
- Comunicação oral e escrita, leitura e compreensão de textos e inclusão digital.
- Raciocínio lógico-matemático, noções de interpretação e análise de dados estatísticos.
- Diversidade cultural brasileira.
- Organização, planejamento e controle do processo de trabalho e trabalho em equipe.
- Educação fiscal para o exercício da cidadania.
- Prevenção ao uso de álcool, tabaco e outras drogas.
- Incentivo à participação individual e coletiva, permanente e responsável, na preservação do equilíbrio do meio ambiente, com enfoque na defesa da qualidade ambiental como um valor inseparável do exercício da cidadania.

Organização Curricular

Projeto Integrador Aprendizagem em Serviços de Cozinha II - 16h

Conteúdo:

Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.

Organização Curricular

Produzir pizzas e suas variações - 72h

Conteúdo:

Conhecimentos
- Pizza: origem, evolução, variações e tipos.
- Organização e estrutura da cozinha, maquinário, mobiliário, equipamentos e utensílios da pizzaria: tipos; características; funções; funcionamento; utilização.
- Características e funções das matérias-primas da pizza e suas variações: origem; classificação; sazonalidade e características sensoriais.
- Fichas técnicas de produção de pizzas e suas variações: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, modo de preparo, pesos e equivalências de medidas).
- Matemática: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção.
- Procedimentos de compra e transporte de alimentos, tempo x temperatura das produções gastronômicas.
- Coleta de amostras: embalagens; procedimentos; armazenamento e destinação.
- Mise-en-place: conceito, organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para produções das pizzas e suas variações.
- Nutrição e restrições alimentares: nutrientes e suas funções, guia alimentar para população brasileira, características organolépticas dos alimentos e restrições alimentares.
- Técnica de produção de massas, molhos, recheios e coberturas para pizza e variações: etapas de preparação e tipo de modelagens;
- Montagem e finalização de pizzas e suas variações: técnicas de assar e de apresentação do prato.
- Elaboração de cardápios conforme os diferentes tipos e estilos, formatos e redações, pesquisa de mercado, tendências.
- Precificação de pizza, pesquisa de mercado, cálculo de produção, análise de mercado local, definição de preço, redução de custo de produção e compra coletiva
- Variações de massas e preparos: Piadinas; Carnevale; Crostata; Calzones; Foccacias; Crostinis; Massa Pan; Massa Romana; Massa Napolitana.

Habilidades:
- Elaborar fichas técnicas.
- Identificar e selecionar equipamentos, utensílios e ingredientes.
- Efetuar precificação nas produções de pizzas e suas variações.
- Criatividade na apresentação e elaboração das pizzas e variações.
- Elaborar pizzas e suas variações.

Atitudes/Valores:
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Responsabilidade no cumprimento de normas de segurança do trabalho.
- Cordialidade no trato com as pessoas.
- Responsabilidade na assiduidade e pontualidade.
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O curso de Aprendizagem Profissional Comercial em Serviços de Cozinha deve atender ao disposto na Portaria MTE nº 723/12, contemplando os conteúdos de formação humana e científica que estão indicados no inciso III, do art. 10, que deram origem às marcas formativas específicas da aprendizagem: atitude saudável e protagonismo juvenil, social e econômico. Desse modo, indica-se que os conteúdos do referido artigo sejam abordados ao longo de cada Unidade Curricular de forma contextualizada e, sempre que possível, seja estabelecida a correlação com os elementos da competência. Portanto, seguem os conteúdos a serem abordados no decorrer da Unidade Curricular 7:
- Comunicação oral e escrita, leitura e compreensão de textos e inclusão digital.
- Raciocínio lógico-matemático, noções de interpretação e análise de dados estatísticos.
- Diversidade cultural brasileira.
- Organização, planejamento e controle do processo de trabalho e trabalho em equipe.
- Educação financeira e para o consumo e informações sobre o mercado e o mundo do trabalho.
- Prevenção ao uso de álcool, tabaco e outras drogas.
- Incentivo à participação individual e coletiva, permanente e responsável, na preservação do equilíbrio do meio ambiente, com enfoque na defesa da qualidade ambiental como um valor inseparável do exercício da cidadania.

Organização Curricular

Projeto Integrador Aprendizagem em Serviços de Cozinha III - 16h

Conteúdo:

Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.

Organização Curricular

Prática Profissional da Aprendizagem em Serviços de Cozinha - 584h

Conteúdo:

UC1: Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas.
UC2: Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos.
UC3: Pré-preparar insumos para produções gastronômicas.
UC4: Preparar produções gastronômicas.
UC5: Projeto Integrador Aprendizagem em Serviços de Cozinha I
UC6: Preparar e precificar massas e suas variações.
UC7: Projeto Integrador Aprendizagem em Serviços de Cozinha II
UC8: Produzir pizzas e suas variações.
UC9: Projeto Integrador Aprendizagem em Serviços de Cozinha III
UC10: Prática Profissional da Aprendizagem em Serviços de Cozinha.

Unidades Curriculares	C.H.	ver mais
Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas	36h
Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos	36h
Pré-preparar insumos para produções gastronômicas	84h
Preparar produções gastronômicas	60h
Projeto Integrador Aprendizagem em Serviços de Cozinha I	24h
Preparar e precificar massas e suas variações	72h
Projeto Integrador Aprendizagem em Serviços de Cozinha II	16h
Produzir pizzas e suas variações	72h
Projeto Integrador Aprendizagem em Serviços de Cozinha III	16h
Prática Profissional da Aprendizagem em Serviços de Cozinha	584h