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PREPARO DE PÃES ARTESANAIS
Objetivo
Preparar pães artesanais.
Carga horária 36h
Requisitos
16 anos
5º ano do Ensino Fundamental
Organização Curricular
Preparar Pães Artesanais - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Uso de Equipamentos de Proteção Individual e Boas práticas na manipulação de alimentos quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição) com aplicabilidade quanto a vida de prateleira do produto. Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.
- Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.
- Aproveitamento integral dos alimentos: conceito e aplicabilidade.
- Produtos de consumo e ingredientes: origem, classificação, especificações, sazonalidade e características sensoriais.
- Ingredientes na panificação artesanal: especiarias; temperos; farinhas e condimentos, entre outros.
- Conceito e tipos de pães: artesanais, coloniais e internacionais.
- Etapas da Panificação: pré-preparo; mistura e sova; descanso; porcionamento; técnicas para modelagem de pães artesanais (cilindrar manualmente, cortar e enrolar massa); acondicionamento; resfriamento.
- Conceito e tipos de fermentação (seco, fresco, natural).
- Variações de massas: massas salgadas; massas doces; massas semi-doces; massas enriquecidas; massas integrais.
- Cocção de pães: tipos, métodos e tempo;
- Conceito e tipos de ingredientes para dietas restritivas: diet e light, sem lactose, sem glúten, dentre outros.
- Técnicas de produção de recheios e coberturas de pães artesanais: tipos doces e salgados, etapas de preparação e bases de cortes.
- Finalização e apresentação de produções gastronômicas de panificação artesanal.
- Matemática: porcentagem e proporções.
- Ficha técnica: finalidades; índice de aproveitamento do ingrediente; rendimento da receita; pesos e equivalências de medidas; temperatura; precificação.
Habilidades:
- Organizar e manusear materiais, produtos, equipamentos e utensílios.
- Interpretar fichas técnicas.
- Utilizar as boas práticas na manipulação de alimentos.
- Dimensionar os insumos às produções.
- Utilizar técnicas de produção de massas, recheios e coberturas.
- Harmonizar preparo da panificação artesanal.
Atitudes/Valores:
- Cuidado na manipulação de equipamentos e utensílios.
- Zelo pela qualidade das preparações gastronômicas.
- Flexibilidade no trato interpessoal com clientes internos e externos.
