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PADEIRO

Objetivo

Planejar e executar os processos de produção da panificação, respeitando as boas práticas para serviços de alimentação, os princípios da sustentabilidade e a gestão de recursos.

Carga horária 260h

Requisitos

16 anos

5º ano do Ensino Fundamental

Organização Curricular

Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas - 36h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Contexto da gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de trabalho e inserção profissional.
- Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
- Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga.
- Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
- Ficha técnica de produção: conceito e finalidade.

Habilidades:
- Realizar atividades de higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
- Utilizar boas práticas para serviço de alimentação nos processos de organização do ambiente de trabalho.
- Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
- Interpretar ficha técnica de produção.

Atitudes/Valores
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Responsabilidade no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Zelo pela segurança do local de trabalho.

Organização Curricular

Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos - 36h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos.
- Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.
- Ficha técnica de produção: implicações para o estoque.
- Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão.
- Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido.
- Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento).
- Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas.

Habilidades:
- Relacionar necessidades de compras com itens disponíveis no estoque.
- Efetuar cálculos para definição de ponto de pedidos.
- Interpretar ficha técnica de produção.
- Conferir mercadorias.
- Preencher documentos orientadores.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Administrar entrada e saída de mercadorias.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.

Atitudes/Valores:
- Atitude propositiva de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Respeito nas relações com clientes internos e externos.
- Flexibilidade nas diversas situações de trabalho.
- Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.

Organização Curricular

Preparar as bases da panificação - 72h

Conteúdo:

Conhecimentos
- Aspectos históricos da panificação: influências e tendências; variações e tipos.
- Equipamentos e utensílios: tipos, utilização e conservação.
- Legislação e procedimentos: boas práticas para serviços de alimentação quanto a: higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
- Fichas técnicas de produção: conceito e aplicabilidade na panificação.
- Cálculo das produções de panificação: pesos e medidas, frações, razão e proporção.
- Mise en place: conceitos, finalidade e procedimentos.
- Ingredientes da panificação: funções, tipos e características dos açúcares, gorduras, farináceos, água e sal, pré-misturas e ingredientes secundários.
- Classificação das massas por família: composição dos ingredientes.
- Classificação das massas por método de mistura: método convencional, método direto rápido, método direto padrão e método indireto.
- Técnica de produção de molhos, caldas, recheios e coberturas para pães e variações.
- Glúten: formação do glúten (gliadina e glutenina) e doença celíaca.
- Nutrição e restrições alimentares: nutrientes e suas funções, guia alimentar para a população brasileira, características organolépticas dos alimentos e restrições alimentares.
- Fermentações: tipos e características.
- Cocção: definição, técnicas e aplicação.
- Processos de produção da panificação: pré-preparo; mistura e sova; descanso; porcionamento; técnicas para modelagem: cilindrar, cortar e enrolar massa; acondicionamento e fermentação final; resfriamento.

Habilidades
- Interpretar as fichas técnicas de produção.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
- Dimensionar os insumos às produções.
- Calcular percentual.
- Executar técnicas de preparo de massas

Atitudes/Valores
- Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.
- Responsabilidade na utilização de recursos, produtos e ingredientes.
- Responsabilidade no descarte de materiais.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.

Organização Curricular

Finalizar e precificar produções da panificação - 96h

Conteúdo:

Conhecimentos
- Características organolépticas: aroma, cores, sabores e texturas.
- Modelagem: tipos, técnicas e aplicação.
- Acabamentos e decoração: cortes, coberturas básicas e ingredientes para decoração de pães.
- Embalagem para panificação: tipos e materiais.
- Planejamento da produção - conceito e aplicabilidade: ordem de serviço; ficha técnica de preparação; ficha técnica de produção.
- Custos: impactos na definição do cardápio.
- Preci?cação: pesquisa de mercado, análise dos custos diretos, dos custos indiretos e aplicação de margem de lucro por produto.
- Cardápio da panificação: definição e identificação.
- Estética na finalização e apresentação dos produtos.

Habilidades
- Interpretar as fichas técnicas de produção.
- Utilizar os equipamentos e utensílios nas preparações da panificação.
- Utilizar técnicas de decoração em produtos de panificação.
- Precificar produções da panificação.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.

Atitudes/Valores
- Responsabilidade no descarte de materiais.
- Zelo na manipulação dos alimentos e manuseio de equipamentos e utensílios.
- Responsabilidade na utilização de recursos, produtos e ingredientes.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.

Organização Curricular

Projeto Integrador Padeiro - 20h

Conteúdo:

Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.

Unidades Curriculares	C.H.	ver mais
Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas	36h
Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos	36h
Preparar as bases da panificação	72h
Finalizar e precificar produções da panificação	96h
Projeto Integrador Padeiro	20h