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CONFEITEIRO
Objetivo
O Confeiteiro é responsável pela preparação, montagem e apresentação de produtos de Confeitaria. Exerce suas atividades em confeitarias, panificadoras, entre outros ambientes de produções alimentícias, como prestador autônomo ou contratado em empresas. Interage com clientes internos e externos, podendo trabalhar em equipe.
Carga horária 300h
Requisitos
18 anos
5º ano do Ensino Fundamental
Organização Curricular
Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Contexto da gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de trabalho e inserção profissional.
- Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
- Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga.
- Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
- Ficha técnica de produção: conceito e finalidade.
Habilidades:
- Realizar atividades de higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
- Utilizar boas práticas para serviço de alimentação nos processos de organização do ambiente de trabalho.
- Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
- Interpretar ficha técnica de produção.
Atitudes/Valores
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Responsabilidade no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Zelo pela segurança do local de trabalho.
Organização Curricular
Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos.
- Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.
- Ficha técnica de produção: implicações para o estoque.
- Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão.
- Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido.
- Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento).
- Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas.
Habilidades:
- Relacionar necessidades de compras com itens disponíveis no estoque.
- Efetuar cálculos para definição de ponto de pedidos.
- Interpretar ficha técnica de produção.
- Conferir mercadorias.
- Preencher documentos orientadores.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Administrar entrada e saída de mercadorias.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
Atitudes/Valores:
- Atitude propositiva de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Respeito nas relações com clientes internos e externos.
- Flexibilidade nas diversas situações de trabalho.
- Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.
Organização Curricular
Preparar as bases de Confeitaria - 96h
Conteúdo:
Conhecimentos- Aspectos históricos da confeitaria: confeitaria brasileira; Influências e tendências.
- Fichas técnicas de produção: conceito e aplicabilidade em confeitaria.
- Cálculo das produções de confeitaria: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações e razão e proporção.
- Nutrição: grupo e função dos alimentos, princípios da alimentação saudável e restrições alimentares.
- Ingredientes da Confeitaria: tipos e características dos açúcares, gorduras, farináceos, laticínios, oleaginosas, chocolates, especiarias, aromatizantes, corantes, agentes geleificantes, hortifrutigranjeiros, fermentos.
- Uso de Equipamentos de Proteção Individual e Boas práticas na manipulação de alimentos quanto a higiene pessoal, insumo, ambiental, equipamentos, móveis e utensílios de trabalho. Riscos de contaminação cruzada.
- Mise en place: conceitos, finalidade, procedimentos.
- Aplicação do calor para produções de confeitaria.
- Armazenamento da confeitaria: congelamento e resfriamento.
- Técnicas de cortes para confeitaria.
- Calda de açúcar: pontos (fio, bala, quebra, caramelo), temperatura, tipos de açúcar.
- Massas à base de farinha: secas, cremosas, espumosas, líquidas, cozidas, folhadas e fermentadas.
- Cremes bases: creme inglês, creme de confeiteiro, zabaione, patê bombe, creme de manteiga, chantilly, fouetté, caramél, condensados, à base de leite condensado e derivados e ganache.
- Musses, merengues, molhos (xarope, caldas, caramelos e coulis), compotas, geleias e gel de brilho.
Habilidades
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
- Monitorar as etapas dos processos de produção de confeitaria.
- Dimensionar os insumos às produções.
- Combinar preparos da confeitaria.
- Efetuar as quatro operações básicas.
- Calcular percentual.
- Armazenar produções da confeitaria.
Atitudes/Valores
- Flexibilidade nas diversas situações de trabalho.
- Responsabilidade e comprometimento com os acordos estabelecidos.
- Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.
Organização Curricular
Finalizar Produções da Confeitaria - 108h
Conteúdo:
Conhecimentos- Montagem de bolos: espessura das massas, quantidade de camadas, umidade aplicada e quantidade de recheio.
- Estrutura de bolos: andar, vazado (pilar), falsos, formatos
- Tipos de líquidos para umedecer/regar bolos: leite, bebidas alcoólicas, calda de açúcar.
- Técnica de nivelamento de bolos: confeitados (barrear) e pelados (naked cake).
- Montagem de produtos de confeitaria: tortas, verrines, entremet, bombons, trufas, doces finos, pudins, flans, suflês, petit four, rocamboles e compotas, geleias e frutas em calda.
- Chocolates: história, processo de fabricação (produção, colheita, fermentação, torra e refino do chocolate), formulação (ao leite, amargo, meio amargo, branco, fracionado, hidrogenado, flavorizados e com adição de ingredientes e de origem), derretimento, pré- cristalização, defeitos do chocolate (fat bloom e sugar bloom), armazenamento e estocagem.
- Técnicas de banho em doces: Fondant, caramelo e chocolate.
- Bases de decoração: tipos de pastas à base de açúcar (massa elástica, pasta americana, pastilhagem, pasta de flores, glacê real, fondant), praliné, caramelo e chocolate (arabescos, laços, espirais, ninhos, esferas, moldados, transfer, placas, canudos entre outros).
- Bicos para confeitar: pitanga, folha, serra, perlê, babados, bico russo, bicos com formatos especiais e adaptadores.
- Técnica de glaçagem: base de gordura e gelatina.
- Decorações com frutas frescas e secas.
- Empratamento: serviço, utensílios (material, dimensão, cor), porcionamento (per capita).
- Precificação de produções da confeitaria: cálculo de produção, redução de custo de produção e definição de preço.
Habilidades
- Interpretar as fichas técnicas de produção.
- Utilizar os equipamentos e utensílios nas preparações de confeitaria.
- Cristalizar chocolate.
- Aplicar técnicas de decoração em produtos de confeitaria.
- Criatividade na combinação dos insumos e preparação dos produtos de confeitaria.
- Orientar os membros da equipe e clientes, sobre temperatura, tempo de armazenamento e condições de transporte dos produtos de confeitaria.
- Precificar produções de confeitaria.
Atitudes/Valores
- Responsabilidade no descarte de materiais.
- Zelo na manipulação dos alimentos e manuseio de equipamentos e utensílios.
- Responsabilidade na utilização de recursos, produtos e ingredientes.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
Organização Curricular
Projeto Integrador Confeiteiro - 24h
Conteúdo:
Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.Unidades Curriculares |
C.H. |
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|---|---|---|
| Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas | 36h | |
| Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos | 36h | |
| Preparar as bases de Confeitaria | 96h | |
| Finalizar Produções da Confeitaria | 108h | |
| Projeto Integrador Confeiteiro | 24h |
REALIZAÇÃO DE EXAMES MÉDICOS/LABORATORIAIS.
