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SALGADEIRO

Objetivo

Invista em uma nova profissão. Aprenda a preparar massas e recheios para a produção de salgados tradicionais e finos.

Carga horária 160h

Requisitos

16 anos

5º ano do Ensino Fundamental

Organização Curricular

Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas - 36h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Contexto da gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de trabalho e inserção profissional.
- Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
- Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga.
- Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
- Ficha técnica de produção: conceito e finalidade.

Habilidades:
- Realizar atividades de higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
- Utilizar boas práticas para serviço de alimentação nos processos de organização do ambiente de trabalho.
- Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
- Interpretar ficha técnica de produção.

Atitudes/Valores
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Responsabilidade no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Zelo pela segurança do local de trabalho.

Organização Curricular

Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos - 36h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos.
- Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.
- Ficha técnica de produção: implicações para o estoque.
- Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão.
- Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido.
- Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento).
- Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas.

Habilidades:
- Relacionar necessidades de compras com itens disponíveis no estoque.
- Efetuar cálculos para definição de ponto de pedidos.
- Interpretar ficha técnica de produção.
- Conferir mercadorias.
- Preencher documentos orientadores.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Administrar entrada e saída de mercadorias.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.

Atitudes/Valores:
- Atitude propositiva de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Respeito nas relações com clientes internos e externos.
- Flexibilidade nas situações de trabalho.
- Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.

Organização Curricular

Preparar e precificar salgados e suas variações - 72h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Mise-en-place: conceito e aplicabilidade.
- Planejamento da produção - conceito e aplicabilidade: ordem de serviço; ficha técnica de preparação; ficha técnica de produção.
- Interpretação e execução de fichas técnicas de preparação de salgados.
- Cortes: definição, tipos, classificação.
- Insumos: definição, tipos, classificação e sazonalidade.
- Matemática aplicada a gastronomia: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção.
- Massas: classificação, tipos, técnicas e aplicação.
- Recheios: tipos, técnicas e aplicação.
- Características organolépticas: aroma, cores, sabores e texturas.
- Cocção: definição, técnicas e aplicação.
- Modelagem: tipos, técnicas e aplicação.
- Finalização e apresentação de salgados: técnicas e aplicação.
- Armazenamento para salgados: resfriamento, congelamento, vácuo.
- Embalagem: tipos, Conservação e aplicação.
- Equipamentos: tipos, aplicação e finalidade.
- Planejamento da produção e a ficha técnica de preparação: defnição, interpretação e aplicação.
- Cardápio de salgados: definição, identificação, custos e precificação.
- Custos: impactos na definição do cardápio.
- Precificação: pesquisa de mercado, análise dos custos diretos, custos indiretos e aplicação de margem de lucro por produto.
- Procedimentos para realização de coleta de amostras de acordo com as normas sanitárias vigentes.
- Coleta de amostras: embalagens; procedimentos; armazenamento e destinação.

Habilidades:
- Efetuar as quatro operações básicas.
- Elaborar fichas técnicas de salgados.
- Selecionar insumos, equipamentos e utensílios.
- Reconhecer os diferentes tipos de acondicionamento de salgados.

Atitudes/Valores
- Postura e ética profissional na execução das atividades.
- Cordialidade no trato com as pessoas.
- Proatividade no planejamento do fluxo de operação.
- Zelo na manipulação de equipamentos e utensílios.
- Responsabilidade com a segurança dos alimentos e com o local de trabalho.
- Responsabilidade no uso sustentável dos insumos e descarte de materiais.

Organização Curricular

Projeto Integrador - Salgadeiro - 16h

Conteúdo:

Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.

Organização curricular
Outros requisitos
Documentos Institucionais

Unidades Curriculares	C.H.	ver mais
Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas	36h
Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos	36h
Preparar e precificar salgados e suas variações	72h
Projeto Integrador - Salgadeiro	16h