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Pesquisa de Satisfação Senac
TÉCNICO EM GASTRONOMIA
Objetivo
Ingresse no mercado de trabalho em gastronomia. Aprenda sobre o preparo, conservação, finalização e armazenamento dos alimentos, além de auxiliar na gestão operacional de empreendimentos gastronômicos. Atue em empresas como restaurantes, bares, eventos, catering, cozinha industrial e demais estabelecimentos que ofertem refeições.
Carga horária 800h
Requisitos
18 anos
Ensino Médio completo
Organização Curricular
Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Contexto da gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de trabalho e inserção profissional.
- Legislação e procedimentos: boas práticas para serviços de alimentação quanto a: higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
- Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual (EPI) e equipamento de proteção coletiva (EPC). Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga.
- Organização e estrutura do ambiente de trabalho: leiaute, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
- Ficha técnica de produção: conceito e finalidade.
Habilidades:
- Realizar atividades de higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
- Utilizar boas práticas para serviço de alimentação nos processos de organização do ambiente de trabalho.
- Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
- Interpretar ficha técnica de produção.
Atitudes/Valores:
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Respeito às normativas que regulamentam a área de atuação profissional.
- Zelo na realização das atividades profissionais.
Organização Curricular
Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos.
- Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.
- Ficha técnica de produção: implicações para o estoque.
- Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão.
- Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido.
- Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento).
- Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas.
Habilidades:
- Relacionar necessidades de compras com itens disponíveis no estoque.
- Efetuar cálculos para definição de ponto de pedidos.
- Interpretar ficha técnica de produção.
- Conferir mercadorias.
- Preencher documentos orientadores.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Administrar entrada e saída de mercadorias.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
Atitudes/Valores:
- Cordialidade no trato com as pessoas.
- Flexibilidade nas situações de trabalho.
- Proatividade no desenvolvimento do trabalho.
- Respeito às normativas que regulamentam a área de atuação profissional.
- Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.
Organização Curricular
Supervisionar o pré-preparo de produções gastronômicas - 180h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Afiação e amolação de facas: instrumentos, técnicas e conservação.
- Equipamentos e utensílios: tipos, utilização e conservação.
- Documentos orientadores: ordem de serviço, checklists e fichas técnicas de produção.
- Plano de ataque: conceito, mise-en-place e fluxograma.
- Técnicas de corte: pescados - tipos (redondos e achatados), limpeza, cortes (posta, filé e inteiro para rechear); frutos do mar - tipos (camarão, lula, polvo, marisco, ostra), limpeza, corte e armazenamento; carnes bovinas, suínas e caprinas - tipos, limpeza (nervos, membranas e ossos), cortes filé-mignon (Chateaubriand, Tornedor, Medalhão, Escalope, Émincé), cortes de outras peças (bife em tiras, bife batido, moído, lardear e bardear) e armazenamento; carnes de aves - tipos, desossa, porcionamento e cortes (pescoço, peito, asa, coxa, sobrecoxa, sassami, drumet), amarração de aves e armazenamento.
- Técnicas de corte de vegetais: cubos (Brunoise, Macedônia, Mirepoix, entre outros); bastões (Julienne, Jardinière, Palha, Bâtonnet, entre outros); redondos (Rondelle); boleados (Noisette, Parisienne); Concassé, Émincé, Laminado, Chiffonade, Tournée.
- Marinadas: tipos, finalidades e aplicações em pré-preparos e preparos.
- Técnicas de empanamento para proteínas e vegetais.
- Cocção: calor (seco, úmido e combinado), método de transmissão (condução, conveccção e radiação), técnicas (fritar, refogar, saltear, frigir, assar, brasear, guisar, escalfar, abrasar, por micro-ondas), auxiliares (gratinar, marinar, pururucar, branquear, temperar, confitar, selar, flambar, deglaçear) e aplicabilidade em insumos (cereais, leguminosas e ovos).
- Aromáticos: tipos e aplicação.
- Fundos e caldos: técnica de preparo, aplicabilidade e conservação.
- Espessantes: amido (Slurry, Singer, Beurre Manié e Roux), redução (purês), emulsão, géis e proteínas (gelatina, ovo e liason).
- Sopas: caldos, cremes e purês.
- Técnicas de massas à base de farinha: quebradiças, cozidas, fermentadas, alimentícias e líquidas.
- Técnicas para espessamento de molhos: redução (tomate e demi-glace), emulsão (pesto, holandês, beurre blanc, maionese e vinagrete), amido (béchamel, velouté e espanhol).
- Propriedades organolépticas dos alimentos: cor, brilho, aroma, textura, som e sabor.
Habilidades:
- Interpretar documentos orientadores.
- Identificar os aspectos do processo de produção que interferem na organização.
- Diferenciar tipos de cortes vegetais, carnes, aves e pescados.
- Relacionar o tipo de corte e alimento à cocção necessária.
- Relacionar a técnica necessária para produção de bases de cozinha.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Mediar conflitos nas situações de trabalho.
Atitudes/Valores:
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Respeito às normativas que regulamentam a área de atuação profissional.
- Responsabilidade e atenção nos processos de trabalho.
- Responsabilidade no uso dos recursos organizacionais.
Organização Curricular
Preparar produções gastronômicas da cozinha quente - 108h
Conteúdo:
Conhecimentos:- História da alimentação: cultura alimentar local e tendências.
- Técnicas de preparo da cozinha quente: aplicação de bases (fundos, caldos, líquidos aromatizados, espessantes, molhos e massas) e etapas de preparo.
- Fluxo operacional: tipos de operação (ambulantes de alimentação, restaurantes à la carte, catering e buffet/quilo), equipes de trabalho, tempo de preparo, equipamentos, utensílios, acondicionamento e armazenamento.
- Cozinha europeia, asiática e das Américas: uso de insumos regionais, principais produções, utensílios, formas de preparo e apresentação.
- Cozinha regional brasileira: regiões (Nortel, Sul, Centro-Oeste, Nordeste e Sudeste), uso de insumos regionais, principais produções, utensílios, formas de preparo e apresentação.
- Finalização e apresentação de produções da cozinha quente: fluxo, tempo, temperatura, utensílios, porcionamento, harmonização de cores e sabores, simetria e decoração.
- Cozinha quente de grande escala: equipamentos, utensílios, insumos (produtos foodservice).
- Restrições alimentares na cozinha quente: glúten, lactose, sódio, açúcar, vegetarianismo, veganismo, entre outros.
- Propriedades organolépticas dos alimentos: cor, brilho, aroma, textura, som e sabor.
Habilidades:
- Criar propostas para apresentações gastronômicas.
- Relacionar produções gastronômicas com a cultura local.
- Organizar as etapas de produções da cozinha quente.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Empregar técnicas de cortes nos alimentos.
- Utilizar técnicas de cocção.
Atitudes/Valores:
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Respeito às normativas que regulamentam a área de atuação profissional.
- Responsabilidade no uso dos recursos organizacionais.
- Valorização e respeito à diversidade pessoal, social e cultural.
Organização Curricular
Projeto Integrador Técnico em Gastronomia - 1 - 16h
Conteúdo:
Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.Organização Curricular
Preparar produções gastronômicas da cozinha fria - 72h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Garde Manger: conceito e características.
- Técnicas de espessamento para cozinha fria: gelatinização, redução, emulsão e aeração.
- Queijos e embutidos: tipos, características e aplicações.
- Produções da cozinha fria: saladas, molhos, patês, lanches, conservas, mousses, terrines, manteigas e azeites aromatizados, carpaccios, finger foods e canapés.
- Técnicas de apresentação na cozinha fria: fluxo, tempo, utensílios, etapas de preparo, porcionamento, temperatura e decoração.
- Propriedades organolépticas dos alimentos: cor, brilho, aroma, textura, som e sabor.
- Restrições alimentares na cozinha fria: glúten, lactose, sódio, açúcar, vegetarianismo, veganismo, entre outros.
Habilidades:
- Selecionar equipamentos e utensílios para o uso em cozinha fria.
- Criar propostas para apresentações gastronômicas.
- Organizar as etapas de produções da cozinha fria.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Empregar técnicas de cortes nos alimentos.
- Utilizar técnicas de cocção.
Atitudes/Valores:
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Respeito às normativas que regulamentam a área de atuação profissional.
- Responsabilidade no uso dos recursos organizacionais.
- Zelo na realização das atividades profissionais.
Organização Curricular
Preparar e finalizar produções de panificação e confeitaria - 108h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Ingredientes para panificação e confeitaria: funções, tipos, características e aplicação.
- Cálculo em panificação e confeitaria: rendimento, encomenda (reverso) e percentual da produção.
- Classificação das massas de panificação: por família (massas magras, macias, ricas, pegajosas, doces) e composição dos ingredientes (rica, semi rica e pobre).
- Métodos de mistura da panificação: direto e indireto.
- Etapas e características das produções em panificação: pré-fermentação e fermentação (tipos e aplicações), mistura (TDM - tempo de desenvolvimento da massa / desenvolvimento do glúten), descanso, divisão, modelagem (baguete, bisnaga, boleamento, brioche, cordão, enrolado, filão, oval, pão achatado, pão de forma, recheado, rocambole, roseta, trançado, triangulo, trouxinha), fermentação final.
- Finalização de produções de panificação: decorações (sementes, egg wash, cremes, farinhas e outros ingredientes), cocção e armazenamento.
- Etapas e características das produções em confeitaria: massas à base de farinha (secas, cremosas, espumosas, líquidas, cozidas, folhadas e fermentadas), cremes e bases para recheios e coberturas (creme inglês, creme de confeiteiro, zabaione, pâte bombe, creme de manteiga, chantilly, fouetté, caramél, condensados, à base de leite condensado e derivados, mousses e merengues, molhos, xarope, caldas, caramelos e coulis, geleias, gel de brilho, ganache e glaçagem).
- Montagem de bolos, sobremesas e entremets: espessura das massas, quantidade de camadas, umidade aplicada, quantidade de recheio e temperatura.
- Finalização e decoração de produções em confeitaria: chocolate (temperagem), bicos para confeitar (pitanga, folha, serra, perlê, babados, bico russo, bicos com formatos especiais e adaptadores), apresentação por tipo de serviço.
- Armazenamento e transporte de produções da panificação e confeitaria.
- Tecnologias e operações para produções de panificação e confeitaria em grande escala: características, equipamentos, utensílios, pré-misturas e aditivos químicos.
- Restrições alimentares em panificação e confeitaria: glúten, lactose, sódio, açúcar, vegetarianismo, veganismo, entre outros.
- Propriedades organolépticas dos alimentos: cor, brilho, aroma, textura, som e sabor.
Habilidades:
- Identificar os aspectos do próprio trabalho que interferem na organização.
- Organizar as etapas de produção de produtos.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Empregar cocção em produções de panificação e confeitaria.
- Harmonizar massas, recheios e coberturas.
- Armazenar produções de panificação e confeitaria.
- Criar propostas de finalização e decoração em panificação e confeitaria.
Atitudes/Valores:
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Proatividade no desenvolvimento do trabalho.
- Respeito às normativas que regulamentam a área de atuação profissional.
- Responsabilidade no uso dos recursos organizacionais.
- Zelo na realização das atividades profissionais.
Organização Curricular
Elaborar e monitorar a execução de fichas técnicas para produções gastronômicas - 60h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Ficha técnica: conceitos e diferenças de aplicação (ficha técnica de produção/operacional e ficha técnica de custo).
- Cálculos matemáticos, unidades de medida e conversão.
- Ficha técnica de produção: peso bruto, peso líquido, fator de correção, fator de cocção, formulação e rendimento de produção.
- Ficha técnica de custo: custo unitário, custo total/produção e custo per capita/porção.
- Fichas técnicas para diferentes tipos de operação de cozinha: buffet, empratado, à la carte, eventos e panificação.
- Redação de fichas técnicas: modo de preparo (descrição das etapas de preparo, utensílios, técnicas utilizadas, condições de acondicionamento). Apresentação da produção (características organolépticas, fotos, utensílios de apresentação e padronização).
- Aplicação de fichas técnicas para dimensionamento de produção e estoques.
- Ferramentas para criação e padronização de fichas técnicas: planilhas e sistemas de gestão.
- Controle de desperdício dos alimentos e das produções gastronômicas.
- Ações corretivas para fluxos de produções gastronômicas de acordo com as fichas técnicas.
Habilidades:
- Organizar as informações de forma sistematizada.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Operar planilhas de controle.
- Interpretar informações de quantificação.
- Converter unidades de medida caseiras em unidades de medida padrão.
- Utilizar termos técnicos na redação de fichas técnicas.
Atitudes/Valores:
- Proatividade no desenvolvimento do trabalho.
- Respeito às normativas que regulamentam a área de atuação profissional.
- Responsabilidade e atenção nos processos de trabalho.
- Responsabilidade no uso dos recursos organizacionais.
- Sigilo no tratamento de dados e informações.
Organização Curricular
Elaborar e operacionalizar cardápios - 72h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Tipos de alimentos: in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados.
- Grupos dos alimentos: leguminosas, cereais, raízes, tubérculos, legumes, verduras, frutas, oleaginosas, leites e derivados, carnes e ovos.
- Tendências e inovações no mercado de alimentação: food service, comfort food, slow food, personalização de dietas (alergias, intolerâncias, hospitalar, infantil, vegetarianismo, veganismo, diabéticos, hipertensos), mood food, foodstyling, orgânicos.
- Criação de pratos para cardápios: público-alvo, saudabilidade, compatibilização de sabores, técnicas gastronômicas, estrutura física (leiaute, equipamentos e utensílios), equipe de trabalho, legislações vigentes e produção.
- Tipos de operações em serviço de alimentos: salão, delivery, take-away, catering, drive thru e eventos.
- Serviço de salão: conceitos e tipos (à francesa, inglesa, empratado, buffet, americana, franco-americana, volante, travessa sobre a mesa, russa e serviço de bebidas).
- Etapas do fluxo operacional: pré-preparo, preparo, finalização, apresentação, armazenamento, porcionamento, logística e distribuição.
- Precificação: elementos (ficha técnica, custos operacionais, CMV e lucro) e critérios (lucro bruto, markup, concorrência, percepção de valor).
- Formatação de cardápios: layout, apresentação, redação e tecnologias.
- Gestão de cardápio: identificação de necessidades operacionais, ações corretivas, adaptação de produção e engenharia de cardápio.
Habilidades:
- Desenvolver receitas.
- Executar cardápios.
- Adaptar cardápios à sazonalidade.
- Avaliar as etapas de execução do cardápio.
- Elaborar fichas técnicas de custo.
Atitudes/Valores:
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Proatividade no desenvolvimento do trabalho.
- Responsabilidade e comprometimento com os acordos estabelecidos.
- Sigilo no tratamento de dados e informações.
Organização Curricular
Auxiliar na gestão operacional de empreendimentos gastronômicos - 96h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Legislação trabalhista aplicada a empreendimentos gastronômicos: conceitos de empregado, empregador, autônomo, avulso, estagiário, relação de emprego; admissão e demissão de empregados; remuneração; férias; benefícios; lei da gorjeta.
- Controles operacionais: escala de trabalho, distribuições de funções, equipes de trabalho e organograma.
- Desenvolvimento de equipe: integração, treinamento, administração de conflitos, feedback, liderança.
- Indicadores de desempenho para empreendimentos gastronômicos: consumo per capita, ticket médio, consumo médio de produtos e insumos, rotatividade de assentos, inventários e previsão de público, markup, CMV, custos diretos e indiretos.
- Controle de recursos: conceito, tipos (água, gás, energia, estrutura física, insumos, resíduos).
- Fluxo de compras e vendas para empreendimentos gastronômicos: conceitos e princípios, relação com fornecedores, cotação de insumos, produtos e equipamentos para aquisição, sistemas de informação (comandas eletrônicas, aplicativos e controles de consumo).
- Planejamento estratégico: conceito e etapas (missão, visão, valores, objetivos, metas e planos de ação).
- Plano de negócios: conceito.
- Marketing para empreendimentos gastronômicos: estratégias, mídias sociais e comportamento do consumidor.
Habilidades:
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Identificar demandas de formação da cozinha.
- Gerir equipes de trabalho.
- Analisar legislação trabalhista vigente.
- Gerenciar tempo e atividades de trabalho.
- Interpretar plano de negócio.
- Interpretar indicadores de desempenho.
- Identificar os aspectos do próprio trabalho que interferem na organização.
Atitudes/Valores:
- Cordialidade no trato com as pessoas.
- Flexibilidade nas situações de trabalho.
- Proatividade no desenvolvimento do trabalho.
- Respeito às normativas que regulamentam a área de atuação profissional.
- Valorização e respeito à diversidade pessoal, social e cultural.
Organização Curricular
Projeto Integrador Técnico em Gastronomia - 2 - 16h
Conteúdo:
Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.
DOCUMENTOS OBRIGATÓRIOS PARA MATRÍCULA:
- Documento oficial de identificação com foto, podendo ser: Carteira de Identidade, Carteira Nacional de Habilitação/CNH, Carteira de Trabalho e Previdência Social/CTPS ou Passaporte (cópia e original).
- CPF ou documento que possua a numeração do CPF (cópia e original).
- Comprovante de residência (cópia e original), preferencialmente conta de luz.
- Histórico Escolar, Certificado e/ou Diploma de Conclusão do Ensino Médio (cópia e original).
- Declaração de Matrícula atualizada para ofertas que permitam o ingresso concomitante, considerando o pré-requisito do curso (com posterior entrega obrigatória do histórico escolar, certificado e/ou diploma de conclusão para regularização da documentação).
- A documentação apresentada passará por verificação de autenticidade, conforme previsto no Regimento Escolar do Senac PR.
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