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CHURRASQUEIRO

Objetivo

Uma das mais apreciadas preferências gastronômicas nacionais, o churrasco é sinônimo de festa. Aprenda a arte de preparar carnes. Conheça sobre cortes, temperos, finalização, acompanhamentos, além de dicas imperdíveis.

Carga horária 160h

Requisitos

18 anos

5º ano do Ensino Fundamental

Organização Curricular

Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas - 36h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Contexto da gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de trabalho e inserção profissional.
- Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
- Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga.
- Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
- Ficha técnica de produção: conceito e finalidade.

Habilidades:
- Realizar atividades de higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
- Utilizar boas práticas para serviço de alimentação nos processos de organização do ambiente de trabalho.
- Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
- Interpretar ficha técnica de produção.

Atitudes/Valores
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Responsabilidade no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Zelo pela segurança do local de trabalho.

Organização Curricular

Controlar e organizar os insumos para elaboração de churrasco - 48h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Processo de recebimento de produtos cárneos: avaliação das condições higiênicas do veículo de transporte e do transportador; alvará sanitário do veículo e medição da temperatura dos veículos e produtos transportados.
- Embalagens: tipos e funções; equipamentos e regras para embalamento.
- Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento).
- Legislação vigente para rotulagem e componentes de etiquetagem rótulo: nome do produto; descrição e lista de ingredientes; data de fabricação e validade; lote; registro de produto; orientações de preparo e armazenamento.
- Normas de organização em Câmaras frigoríficas e balcões refrigerados.
- Corte de produtos cárneos: estrutura dos animais, técnicas de corte (bovino, suíno, cordeiro, aves e peixes) e tipos de cortes clássicos para churrasco (Picanha, Fraldinha, Short Ribs, Maminha, Bife Ancho, Bife de Chorizo, T-Bone, Assado de Tira, Prime Rib, Tomahawk e Costela).
- Afiação e amolação de facas: instrumentos, técnicas e conservação.
- Equipamentos e utensílios de churrasqueira: funções, características, utilização e conservação.
- Meios e formas de preparo do churrasco: Churrasqueiras (lenha, carvão, gás, elétrica); fogo de chão; genghis Khan; pedra; grelha; espeto; brasa.
- Acendimento e manutenção do fogo: formas de acendimento do fogo, manutenção do braseiro e controle de temperatura para cada tipo de corte.
- Princípios da sustentabilidade: gestão de recursos e aproveitamento integral dos alimentos.
- Ficha técnica de produção de churrasco: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, modo de preparo, pesos e equivalências de medidas).
- Pesos e medidas: conceito, técnicas de pesagem, quantidade de carne per capta.

Habilidades:
- Identificar as temperaturas e as características organolépticas no recebimento de produtos cárneos.
- Efetuar as quatro operações básicas.
- Controlar a temperatura de armazenagem do produto.
- Executar técnicas de afiação de facas.
- Aplicar as técnicas para pesagem de produtos cárneos.
- Realizar conversão de medidas de massa.
- Interpretar fichas técnicas e etiquetas de produtos cárneos.
- Executar as técnicas de corte.

Atitudes/Valores:
- Responsabilidade e comprometimento com os acordos estabelecidos.
- Cordialidade no trato com as pessoas.
- Zelo pela limpeza do ambiente e condições de insumos.
- Proatividade no desenvolvimento do trabalho.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Responsabilidade no cumprimento das normas de segurança no trabalho e higiênico sanitárias.

Organização Curricular

Preparar produções culinárias de churrasco - 60h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Uso de Equipamentos de Proteção Individual e Boas Práticas na Manipulação de Alimentos quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição) com aplicabilidade em descongelamento das carnes.
- Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.
- Boas Práticas na manipulação de alimentos nos processos de pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição.
- Características das principais raças de corte do Brasil: Nelore, Angus e Wagyu.
- Carnes a vácuo e a granel: pré-preparo e preparo.
- Corte de produtos cárneos: estrutura dos animais, técnicas de corte (bovino, suíno, cordeiro, aves e peixes) e tipos de cortes clássicos para churrasco (Picanha, Fraldinha, Short Ribs, Maminha, Bife Ancho, Bife de Chorizo, T-Bone, Assado de Tira, Prime Rib, Tomahawk e Costela).
- Técnicas de preparo para linguiças e embutidos.
- Pontos de carne: Malpassada, ao ponto, bem passada.
- Pontos de cocção: definição; métodos e efeitos: assado; braseados; efeitos de cocção dos alimentos.
- Métodos de conservação: atmosfera modificada, resfriamento, congelamento, condimentação, cura, salga e defumação.
- Métodos de utilização do sal fino, sal grosso, marinadas e salmouras.
- Molhos para churrasco: tipos (Vinagrete, chimichurri, barbecue, mostarda com mel, aioli, maionese entre outros) e técnicas de preparações.
- Temperos: tipos, características, ervas, aromáticos para elaboração de churrasco.
- Tipos de acompanhamentos para churrasco: saladas (folhosas, compostas, de batata e vegetais, legumes, de vegetais, salpicão, cereais), na brasa (pão, queijo, frutas), farofas.

Habilidades:
- Utilizar as boas práticas na manipulação de alimentos.
- Interpretar fichas técnicas de produção.
- Identificar e selecionar ingredientes.
- Utilizar técnicas de corte de carne para churrasco.
- Identificar pontos de cocção das carnes.
- Selecionar e manusear equipamentos e utensílios.
- Zelo pela limpeza das instalações, equipamentos e utensílios.

Atitudes/Valores:
- Zelo na segurança e movimentação de materiais.
- Zelo pela limpeza do ambiente e condições de insumos.
- Responsabilidade e comprometimento com os acordos estabelecidos.
- Cordialidade no trato com as pessoas.
- Proatividade no desenvolvimento do trabalho.
- Responsabilidade no cumprimento das normas de boas práticas para serviços de alimentação.
- Atitude propositiva no controle da qualidade.
- Responsabilidade no uso de recursos.

Organização Curricular

Projeto Integrador Churrasqueiro - 16h

Conteúdo:

Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.

Organização curricular
Outros requisitos
Documentos Institucionais

Unidades Curriculares	C.H.	ver mais
Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas	36h
Controlar e organizar os insumos para elaboração de churrasco	48h
Preparar produções culinárias de churrasco	60h
Projeto Integrador Churrasqueiro	16h