informações sobre cursos
0800 643 6 346
PARANÁ
Programa de Benefícios Senac
, você ganhou 20% de desconto* para matrículas online!
Aproveite esta oportunidade!
*Desconto válido até somente para cursos presenciais e pagamento à vista.
Confira outros descontos no Programa de Benefícios.
Pesquisa de Satisfação Senac
Objetivo
Aprenda as principais técnicas de cozinha: recebimento, armazenamento, métodos de cocção e outras. Prepare-se para atuar no segmento de alimentos e bebidas e inicie uma nova profissão.
Carga horária 240h
Requisitos
16 anos
6º ano do Ensino Fundamental
Organização Curricular
Controlar e organizar estoque de cozinha - 48h
Conteúdo:
Conhecimentos:Planejamento de carreira: mundo do trabalho, formas de inserção no mercado de trabalho (formas de contratação), marketing e apresentação pessoal, preparação de currículos, entrevista de emprego.
Produtos de consumo e ingredientes:
- Especificações (embalagem, medidas, composição, marcas e prazo de validade).
- Sazonalidade e variação de preço dos ingredientes.
- Classificação dos ingredientes.
- Pesquisa de mercado:
- Tipos de fornecedores.
- Relação entre qualidade e preço.
- Operação do estoque.
- Manual de Boas Práticas:
- Controle do prazo de validade.
- Controle do prazo de armazenamento.
- Armazenamento de amostras.
- Fluxo de recebimento.
- Documentos operacionais de estoque.
- Pré-higienização das mercadorias recebidas.
- Armazenamento de mercadorias.
- Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.
- Operação e manutenção de mercadorias.
- Fluxo e organização de produtos e ingredientes.
- Sistema de compras.
- Legislação vigente: na esfera federal, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), na estadual e municipal, Vigilância Sanitária (Visa).
- Equipamentos de Proteção Individual (EPI).
- Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS) e Primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS).
- Consumo médio:
- Estoque mínimo e máximo.
- Ponto de pedido.
- Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.
Habilidades:
- Selecionar fornecedores.
- Relacionar necessidades de compra com itens disponíveis no estoque.
- Analisar relatório de consumo.
- Conferir mercadorias.
- Organizar diferentes insumos.
Atitudes/Valores:
- Cooperação com membros da equipe, parceiros e fornecedores.
- Proposição de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Respeito nas relações com clientes e fornecedores.
- Otimização de recursos, produtos e ingredientes.
Organização Curricular
Organizar o ambiente de trabalho para elaboração das produções culinárias - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:Organização e estrutura da cozinha:Fluxo de operação.
- Equipamentos e utensílios para a produção de alimentos.
- Equipe da cozinha de pequeno, médio e grande porte.
Resolução de higiene e manipulação de alimentos.
Manual de Boas Práticas:
- Procedimentos para higienização de instalações físicas, móveis e utensílios.
- Procedimentos de higiene e saúde dos colaboradores.
- Procedimentos para descarte de resíduos.
- Tipos de controle de pragas nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos.
Segurança aplicada à operação da cozinha:
- EPI.
- Primeiros socorros.
- Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (Cipa).
Habilidades:
- Estabelecer rotinas de higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
- Utilizar boas práticas na manipulação de alimentos.
- Selecionar e utilizar equipamentos.
Atitudes/Valores:
- Cooperação com membros da equipe.
- Responsabilidade com a segurança do local de trabalho.
- Proposição de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Otimização dos recursos naturais na organização do ambiente de trabalho.
Organização Curricular
Pré-preparar os ingredientes para elaboração das produções culinárias - 96h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Técnicas de afiar e amolar facas.
- Equipamentos e utensílios.
Origem e tipos de ingredientes:
- Classificação de cereais, farináceos, leguminosas, tubérculos e grãos.
- Classificação de proteínas e a estrutura dos animais.
- Classificação de gorduras e óleos.
Manipulação e armazenamento de alimentos.
Noções dos microrganismos que causam doenças veiculadas por alimentos (DTA).
Manual de Boas Práticas.
Implementação no processo de preparo dos alimentos.
Legislação vigente (Anvisa).
Terminologia técnica gastronômica.
Mise-en-place:
- Conceitos dos processos de trabalho.
- Ingredientes para pré-preparo.
- Receita e produção.
Plano de ataque:
- Conceito.
- Organização prévia de utensílios, equipamentos e ingredientes.
- Organização e procedimentos de pré-preparo para as produções culinárias.
Técnicas de corte de carne, aves, pescados e estrutura dos animais.
Técnicas de corte de vegetais.
Bases culinárias:
- Tipos de fundos e caldos.
- Tipos de espessantes.
- Tipos de aromáticos.
- Aplicabilidade e conservação.
Noções de cocção:
- Calor úmido.
- Calor seco.
- Calor combinado.
Ficha técnica:
- Índice de aproveitamento do ingrediente.
- Perda com descongelamento.
- Rendimento da receita.
- Pesos e equivalências de medidas.
Matemática: operações básicas, porcentagem e proporções.
Habilidades:
- Identificar e selecionar ingredientes.
- Identificar e selecionar equipamentos e utensílios.
- Utilizar as boas práticas na manipulação de alimentos.
- Relacionar tipos de cortes à receita.
- Realizar técnicas para elaboração de fundos.
- Aplicar técnicas de cortes padronizados de vegetais, carnes, aves e pescados.
- Dimensionar os insumos às produções culinárias.
- Calcular o índice de aproveitamento dos ingredientes.
Atitudes/Valores:
- Cooperação com membros da equipe.
- Responsabilidade com a segurança dos alimentos e com o local de trabalho.
- Proposição de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Otimização na utilização dos ingredientes.
Organização Curricular
Preparar produções culinárias - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Terminologia técnica gastronômica.
- Pré-produções:
- Sopas (clara, purê, creme, entre outras).
- Molhos básicos e derivados.
- Proteína animal.
- Acompanhamentos (vegetais, cereais, ovos, entre outras).
- Métodos de cocção:
- Salteado.
- Grelhado.
- Assado.
- Fritura.
- Guisado.
- Braseado.
- Escalfado.
- Branqueamento de vegetais.
- Ficha técnica: interpretação e aplicação.
- Introdução à elaboração de cardápio.
Habilidades:
- Utilizar as boas práticas na manipulação de alimentos.
- Interpretar ficha técnica.
- Selecionar equipamentos e utensílios de cozinha.
Atitudes/Valores:
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Zelo pela organização do ambiente de trabalho e produções culinárias.
- Atitude propositiva frente aos processos de trabalho da cozinha.
- Iniciativa na proposição de novas formas de utilização dos ingredientes.
Organização Curricular
Projeto Integrador Auxiliar de Cozinha - 24h
Conteúdo:
Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.
REALIZAÇÃO DE EXAMES MÉDICOS/LABORATORIAIS.
