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AÇOUGUEIRO

Objetivo

Realizar tratamentos especiais como a salga, secagem, prensa e adição de conservantes de acordo com os procedimentos técnicos e de qualidade. É responsável pela higienização, organização, conservação e operação do ambiente, equipamentos e utensílios do açougue, zelando pelas condições de segurança, higiene e saúde.

Carga horária 160h

Requisitos

16 anos

5º ano do Ensino Fundamental

Organização Curricular

Higienizar e organizar o ambiente de processamento de produtos cárneos - 36h

Conteúdo:

Conhecimentos
- Perigos nos alimentos: Classificação dos perigos químico, físico e biológicos; Forma e agente de contaminação biológica; Conceitos e prevenção de contaminação cruzada; Tipos e características das Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTA).
- Uso de equipamento de proteção individual e boas práticas no processo de higienização do ambiente, equipamentos e utensílios de trabalho na manipulação de produtos cárneos; Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos; Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.
- Segurança aplicada ao ambiente de trabalho: procedimentos de comunicação de primeiros socorros; Identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos; Equipamento de proteção individual e coletiva (EPI e EPC); Uso de equipamentos de combate a incêndio; Identificação de rotas de fuga.
- Organização e estrutura do ambiente de trabalho: características, funcionamento, utilização e conservação.

Habilidades
- Organizar o espaço, os materiais e os produtos cárneos na realização dos processos de trabalho.
- Realizar atividades de higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
- Utilizar os requisitos de boas práticas para serviço de alimentação nos processos de organização do ambiente de trabalho.
- Executar técnicas de afiação de facas.
- Interpretar POP e legislações específicas.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Administrar a rotina de trabalho.
- Comunicar-se de maneira assertiva.

Atitudes/Valores
- Responsabilidade no uso e na gestão dos recursos.
- Cordialidade no trato com as pessoas.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Flexibilidade nas diversas situações de trabalho.
- Atitude propositiva no controle da qualidade.
- Zelo pela higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.
- Zelo na segurança do manuseio de equipamentos e utensílios.

Organização Curricular

Controlar e organizar o estoque de produtos cárneos - 36h

Conteúdo:

Conhecimentos
- Processo de recebimento de produtos cárneos: avaliação das condições higiênicas do veículo de transporte e do transportador; alvará sanitário do veículo e medição da temperatura dos veículos e produtos transportados.
- Conceito de pesos e medidas; técnicas de pesagem; condições físicas das embalagens; sinais de violação e descongelamento; rotulagem; avaliação sensorial e conferencia de nota fiscal.
- Embalagens: tipos e funções; equipamentos e regras para embalamento.
- Normas e diretrizes de Boas Práticas para Serviços de alimentação: processo de pré-armazenamento e armazenamento de produtos cárneos - definição e aspectos legais.
- Legislação vigente para rotulagem e componentes de etiquetagem rótulo: nome do produto; descrição e lista de ingredientes; data de fabricação e validade; lote; registro de produto; orientações de preparo e armazenamento.
- Normas de organização em Câmaras frigoríficas e balcões refrigerados.

Habilidades
- Reconhecer as normas de Boas Práticas para Serviços de Alimentação para o recebimento e armazenamento de produtos cárneos.
- Identificar as temperaturas e as características organolépticas no recebimento de produtos cárneos.
- Manter todos os produtos cárneos armazenados em temperaturas corretas.
- Aplicar as técnicas para pesagem de produtos cárneos.
- Realizar a conversão e conferencia de peso de produtos.
- Interpretar e preencher etiquetas de produtos cárneos.
- Identificar a ordem de entrada e saída de carnes assim como suas posições dentro da câmara frigorifica ou balcão refrigerado.

Atitudes/Valores
- Respeito às normas higiênico-sanitárias na manipulação de produtos cárneos.
- Zelo pela higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.
- Pro atividade nas ações operacionais.

Organização Curricular

Aplicar as técnicas de processamento de produtos cárneos - 72h

Conteúdo:

Conhecimentos
- Implementação de Boas Práticas e perigos biológicos no processamento de produtos cárneos, de acordo com os requisitos determinados pela legislação. Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.
- Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, do aproveitamento integral dos alimentos e do descarte apropriados dos resíduos.
- Panorama histórico da alimentação humana: a busca por alimento pela nossa espécie através dos tempos e o hábito de consumir carne.
- Panorama mercadológico de proteínas de origem animal: maiores produtores do mundo; números de cabeças; números de exportação; confinamento; abate; comparação com outras proteínas não convencionais.
- Composição de custo e preço da carne e quais são os fatores que os influenciam.
- Principais espécies e raças.
- Cadeia produtiva: transporte, abate, etapas do abate e de produção.
- Anatomia dos animais: divisão, estrutura e características da carne.
- Técnicas de desossa, cortes e refiles de produtos cárneos.
- Métodos de conservação: atmosfera modificada, resfriamento, congelamento, condimentação, cura e salga.
- Tipos de temperos para cada tipo de carne e suas funções.
- Principais cortes de produtos cárneos indicados para os diferentes métodos de cocção.

Habilidades
- Manipular produtos cárneos de acordo com as boas práticas para serviços de alimentação.
- Manusear utensílios e equipamentos de acordo com as normas de segurança.
- Diferenciar as espécies e raças para animais de abate e suas características.
- Identificar as etapas da cadeia produtiva dos animais de abate.
- Executar técnica de desossa, corte e refile de produtos cárneos.
- Diferenciar as características e tipos de cortes de cada espécie animal.
- Executar os métodos de conservação: atmosfera modificada, resfriamento, congelamento, condimentação, cura e salga.

Atitudes/Valores
- Respeito às normas de boas práticas para serviços de alimentação na manipulação de produtos cárneos.
- Responsabilidade com a saúde, bem-estar e segurança própria e das outras pessoas dentro e fora do ambiente de trabalho.
- Zelo pela higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.
- Responsabilidade e ética profissional com clientes internos e externos.
- Cordialidade no trato com as pessoas.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Pro atividade nas ações operacionais.

Organização Curricular

Projeto Integrador: Açougueiro - 16h

Conteúdo:

Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.

Unidades Curriculares	C.H.	ver mais
Higienizar e organizar o ambiente de processamento de produtos cárneos	36h
Controlar e organizar o estoque de produtos cárneos	36h
Aplicar as técnicas de processamento de produtos cárneos	72h
Projeto Integrador: Açougueiro	16h