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SOMMELIER: VINHOS
Objetivo
Desenvolver as competências de realizar serviços de vinhos, elaborar e administrar cartas de vinhos.
Carga horária 144h
Requisitos
18 anos
Ensino Fundamental completo
Organização Curricular
Realizar serviços de vinhos - 108h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Contexto do profissional do vinho: história da profissão sommelier, itinerário formativo, legislação da ocupação e perspectiva profissional.
- Aspectos históricos do vinho no Brasil e no Mundo.
- Manifestações sociais e culturais relacionadas ao vinho: músicas, pinturas, esculturas, poesias, festas populares, entre outras.
- Mercado do vinho no Brasil e no mundo: produção e consumo.
- Tipos de vinhos: espumantes, tranquilos e fortificados.
- Terroir: conceito, características geográficas, questões culturais e impactos na viticultura, vinificação e características dos vinhos.
- Viticultura: sistemas de condução, manejo, podas, tratamento, irrigação, mão de obra, fertilização.
- Ampelografia: apresentação das principais uvas.
- Vinificação: tranquilos, espumantes, fortificados, vinhos de sobremesa.
- Vinhos orgânicos, naturais e biodinâmicos: conceitos e características.
- Enografia: apresentação de países do velho e do novo mundo.
- Principais indicações geográficas de vinhos: origem e legislação.
- Principais bebidas derivadas da uva e do vinho.
- Análise sensorial de bebidas: definição e principais técnicas.
- Principais famílias de aromas relacionadas ao vinho: primário, secundário e terciário;
- Gostos básicos e sensações gustativas: doçura, salgado, acidez, amargor, calor por ação do álcool, adstringência/tanicidade.
- Ficha de degustação: procedimentos de degustação, terminologia técnica da análise sensorial de vinhos e resgate da memória sensorial.
- Tipologia de empreendimentos gastronômicos.
- Boas práticas da manipulação nos serviços de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento e distribuição).
- Multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
- Técnicas de serviço: apresentação, abertura, temperatura, uso de acessórios, normas de etiqueta, ordem de serviço dos vinhos.
- Taça: influência do tipo e formato nos atributos sensoriais do vinho.
- Características de rótulos e contrarrótulos.
- Uso de vinhos em coquetéis.
- Harmonização de alimentos com vinhos.
- Atendimento ao cliente - técnicas, tipos e perfis de clientes: características, desejos e necessidades.
- Vendas: etapas, técnicas e princípios da comunicação.
Habilidades:
- Orientar os clientes sobre as características dos vinhos
- Preencher fichas de degustação de diferentes tipos e estilos de vinhos.
- Combinar alimentos com tipos de vinhos
- Interpretar rótulos de vinhos.
- Utilizar boas práticas para serviços de alimentação.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Utilizar técnicas de vendas.
Atitudes/Valores:
- Consumo responsável de bebidas alcoólicas.
- Respeito às diferentes qualidades de vinhos.
- Respeito às preferências individuais.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Iniciativa para atender clientes.
- Cordialidade no trato com os clientes e equipes de trabalho.
Organização Curricular
Elaborar e administrar cartas de vinhos - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Vinho como negócio: visão mercadológica - produção e comercialização do vinho.
- Brigada de serviço: orientações sobre a carta de vinhos.
- Princípios de marketing aplicados aos vinhos.
- Características de vinhos para guarda e para consumo imediato.
- Princípios de planejamento e administração de adegas: compras, custos e preços, dimensionamento, conceito, organização, estoque, armazenagem, ergonomia, sistemas de gestão, legislação, iluminação, temperatura e tamanho.
- Precificação: custo básico, impostos e taxas, aplicação de Mark Up, margem de lucro e análise de ambiente externo (ameaças e oportunidades).
- Fornecedores: canais de compras, portfólios, custo, transporte, tempo de entrega e estoque.
- Cartas de vinho: definição, tipos, formatos, apresentação e redação.
- Plano de atualização por periodicidade: estação, semestralidade e demanda.
Habilidades:
- Efetuar as quatros operações básicas matemáticas.
- Definir valores de venda.
- Pesquisar dados e informações de mercado, fornecedores e produtos.
- Organizar o local de armazenagem de produtos.
Atitudes/Valores:
- Consumo responsável de bebidas alcoólicas.
- Respeito às diferentes qualidades de vinhos.
- Respeito às preferências individuais.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Iniciativa para atender clientes.
- Sigilo no tratamento de dados e informações.
- Proatividade na resolução de problemas.
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