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Pesquisa de Satisfação Senac
Objetivo
Auxiliar o padeiro no processo de produção da panificação. Ele organiza o ambiente e os processos de trabalho, higienizando instalações, mobiliários, equipamentos e utensílios; auxilia no pré-preparo e preparo de produções da panificação. Esse profissional zela pelos insumos e ambientes de trabalho de acordo com os princípios da sustentabilidade e gestão de recursos.
Carga horária 180h
Requisitos
16 anos
5º ano do Ensino Fundamental
Organização Curricular
Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Contexto da gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de trabalho e inserção profissional.
- Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
- Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga.
- Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
- Ficha técnica de produção: conceito e finalidade.
Habilidades:
- Realizar atividades de higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
- Utilizar boas práticas para serviço de alimentação nos processos de organização do ambiente de trabalho.
- Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
- Interpretar ficha técnica de produção.
Atitudes/Valores
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Responsabilidade no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Zelo pela segurança do local de trabalho.
Organização Curricular
Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos.
- Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.
- Ficha técnica de produção: implicações para o estoque.
- Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão.
- Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido.
- Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento).
- Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas.
Habilidades:
- Relacionar necessidades de compras com itens disponíveis no estoque.
- Efetuar cálculos para definição de ponto de pedidos.
- Interpretar ficha técnica de produção.
- Conferir mercadorias.
- Preencher documentos orientadores.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Administrar entrada e saída de mercadorias.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
Atitudes/Valores:
- Atitude propositiva de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Respeito nas relações com clientes internos e externos.
- Flexibilidade nas diversas situações de trabalho.
- Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.
Organização Curricular
Preparar produtos de panificação - 92h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Aspectos históricos da panificação: influências e tendências; variações e tipos.
- Organização e estrutura da padaria, maquinário, mobiliário, equipamentos e utensílios: tipos; características; funções; funcionamento; utilização.
- Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
- Fichas técnicas de produção: conceito e aplicabilidade em panificação.
- Cálculo das produções da panificação: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção.
- Mise-en-place: conceito, finalidades e procedimentos.
- Ingredientes da panificação: tipos e características dos açúcares, gorduras, farináceos, fermentos, água e sal.
- Classificação das massas por família (composição dos ingredientes): Massas de desenvolvimento intensivo: massas (pobre) magras, massas macias (semi-ricas), massas ricas; Massa de desenvolvimento curto: massas doces, massas úmidas.
- Técnica de produção de massas, molhos, caldas, recheios e coberturas para pães e variações: etapas de preparação e tipo de modelagens.
- Etapas do processo de produção da panificação: Pré-preparo; Mistura e Sova; Descanso; Porcionamento; Técnicas para modelagem: cilindrar, cortar e enrolar massa; Acondicionamento e fermentação final; Resfriamento; Embalagem; Armazenamento.
- Tipos e técnicas de produção de recheios e coberturas de panificação: etapas de preparação; bases de cortes para recheios e coberturas.
- Cocção: vaporização e corte dos filões.
- Montagem de pães: etapas e procedimentos.
- Montagem de produtos da panificação.
Habilidades
- Interpretar as fichas técnicas de produção.
- Utilizar os equipamentos e utensílios nas preparações da panificação.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
- Efetuar cálculos e conversão de medidas.
- Montar produtos da panificação.
Atitudes/Valores
- Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.
- Responsabilidade na utilização de recursos, produtos e ingredientes.
- Responsabilidade no descarte de materiais.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
Organização Curricular
Projeto Integrador Auxiliar de Padeiro - 16h
Conteúdo:
Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.Unidades Curriculares |
C.H. |
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|---|---|---|
| Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas | 36h | |
| Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos | 36h | |
| Preparar produtos de panificação | 92h | |
| Projeto Integrador Auxiliar de Padeiro | 16h |
