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AUXILIAR DE CONFEITARIA
Objetivo
Auxiliar o Confeiteiro na organização do ambiente de trabalho para produções gastronômicas; no controle e organização dos estoques em ambientes de manipulação de alimentos; como também contribui com o confeiteiro no preparo das bases de confeitaria e na montagem das produções de confeitaria.
Carga horária 200h
Requisitos
16 anos
5º ano do Ensino Fundamental
Organização Curricular
Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Contexto da gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de trabalho e inserção profissional.
- Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
- Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga.
- Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
- Ficha técnica de produção: conceito e finalidade.
Habilidades:
- Realizar atividades de higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
- Utilizar boas práticas para serviço de alimentação nos processos de organização do ambiente de trabalho.
- Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
- Interpretar ficha técnica de produção.
Atitudes/Valores
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Responsabilidade no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Zelo pela segurança do local de trabalho.
Organização Curricular
Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos.
- Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.
- Ficha técnica de produção: implicações para o estoque.
- Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão.
- Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido.
- Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento).
- Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas.
Habilidades:
- Relacionar necessidades de compras com itens disponíveis no estoque.
- Efetuar cálculos para definição de ponto de pedidos.
- Interpretar ficha técnica de produção.
- Conferir mercadorias.
- Preencher documentos orientadores.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Administrar entrada e saída de mercadorias.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
Atitudes/Valores:
- Atitude propositiva de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Respeito nas relações com clientes internos e externos.
- Flexibilidade nas situações de trabalho.
- Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.
Organização Curricular
Pré-preparar as bases de confeitaria - 60h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Fichas técnicas de produção: conceito e aplicabilidade em confeitaria.
- Cálculo das produções de confeitaria: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações e razão e proporção.
- Ingredientes da Confeitaria: tipos e características dos açúcares, gorduras, farináceos, laticínios, oleaginosas, chocolates, especiarias, aromatizantes, corantes, agentes geleificantes, hortifrutigranjeiros, fermentos.
- Mise en place: conceitos, finalidade, procedimentos.
- Aplicação do calor para produções de confeitaria.
- Armazenamento das produções da confeitaria: congelamento e resfriamento.
- Técnicas de cortes para confeitaria.
- Principais bases de confeitaria: recheios, caldas, massas (cremosas, espumosas, quebradiças) cremes doces, aromatizantes e suas utilizações.
Habilidades:
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
- Manusear equipamentos e utensílios diversos da confeitaria.
- Efetuar cálculos e conversão de medidas.
- Interpretar as fichas técnicas de produção de confeitaria.
Atitudes/Valores:
- Flexibilidade nas diversas situações de trabalho.
- Responsabilidade e comprometimento com os acordos estabelecidos.
- Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.
- Zelo na manipulação dos alimentos e manuseio de equipamentos e utensílios.
- Responsabilidade na utilização de recursos, produtos e ingredientes.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
Organização Curricular
Montar as produções básicas de confeitaria. - 48h
Conteúdo:
Conhecimentos- Montagem de bolos: espessura das massas, quantidade de camadas, umidade aplicada e quantidade de recheio.
- Tipos de líquidos para umedecer/regar bolos: leite, bebidas alcoólicas, calda de açúcar.
- Técnicas de nivelamento de bolos: confeitados (barrear) e pelados (naked cake).
- Montagem de produtos de confeitaria: tortas, doces e sobremesas.
Habilidades
- Interpretar as fichas técnicas de produção de confeitaria.
- Manusear equipamentos e utensílios diversos da confeitaria.
- Aplicar técnicas de montagem em produtos de confeitaria.
- Interpretar a rotulagem dos produtos.
Atitudes/Valores
- Responsabilidade no descarte de materiais.
- Zelo na manipulação dos alimentos e manuseio de equipamentos e utensílios.
- Responsabilidade na utilização de recursos, produtos e ingredientes.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
Organização Curricular
Projeto Integrador Auxiliar de Confeitaria - 20h
Conteúdo:
Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.
REALIZAÇÃO DE EXAMES MÉDICOS/LABORATORIAIS.
