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Pesquisa de Satisfação Senac
Objetivo
Aplicar técnicas de preparo, degustação e serviço de café, considerando seus diferentes métodos de preparo.
Carga horária 160h
Requisitos
18 anos
Ensino Médio completo
Organização Curricular
Organizar o ambiente e os processos de trabalho em salão e bar - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Contexto da Gastronomia: Mercado de alimentação, área de atuação, equipes de trabalho e inserção profissional.
- Ambientes de trabalho de salão e bar: locais, setores, equipes de trabalho e tipologia de empreendimentos do segmento A&B.
- Organização e estrutura do ambiente de trabalho: mobiliários, equipamentos, utensílios e rouparias; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
- Leiaute do ambiente: definição e tipos (instalações físicas);
- Ergonomia no espaço de trabalho do Garçom: adequação do posto de trabalho; postura; movimentos repetitivos; importância da ginástica laboral; formas de prevenção de acidentes; e doenças ocupacionais.
- Mise en place: Conceito e Aplicabilidade.
- Legislação e procedimentos: Boas práticas para serviços de alimentação quanto a controle pragas e vetores, controle da potabilidade da água, higiene pessoal, ambiental, móveis, equipamentos, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição).
- Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de microrganismos e descarte de resíduos.
- Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga.
- Materiais de Salão e Bar: funções e características (móveis, equipamentos, utensílios e rouparia).
Habilidades:
- Utilizar boas práticas para serviços de alimentação nos processos de organização do ambiente de trabalho.
- Realizar atividades de higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
- Identificar os equipamentos e utensílios utilizados no Salão e Bar.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Interpretar documentos orientadores.
- Calcular quantidades de materiais.
- Utilizar termos técnicos nas atividades de trabalho.
Atitudes/Valores
- Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.
- Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Respeito à hierarquia dos cargos e funções no ambiente de trabalho.
Organização Curricular
Extrair cafés e preparar bebidas à base de café - 72h
Conteúdo:
Conhecimentos- História do café no Brasil e no mundo: origem, desenvolvimento e formas de consumo.
- Espécies de café: arábica e canéfora/robusta.
- Produção de café: ciclo do café, espécies/variedades, plantio, amadurecimento, adubação, irrigação, tratos culturais e colheita.
- Regiões produtoras de café no Brasil e no mundo: conceito de terroir e impacto nas características específicas do café.
- Formas de processamento: natural, cereja descascada e desmucilado ou despolpado por fermentação.
- Armazenamento de cafés: formas (tulha e sacaria) e período correto.
- Beneficiamento e classificação do grão: limpeza do fruto, métodos de classificação, defeitos do café.
- Vocabulário técnico da classificação do café.
- Torra: cores da torra, classificação da bebida (qualidade e sua interferência na bebida final).
- Análise sensorial de café: aspectos visuais, olfativos e gustativos.
- A evolução da profissão barista.
- Termos técnicos da área de atuação profissional.
- Legislação aplicada ao café: decretos, resoluções e portarias.
- Granulometria: moagens e regulagem de moinhos.
- Operação da máquina de café espresso: dosagem, compactação e extração de café.
- Características da extração de espressos super extraídos e sub extraídos.
- Métodos de preparo da bebida café: Ibriq, French Press, Coador, Cafeteira Elétrica, Cafeteira Italiana (Moka), Globinho (Syphon), Aeropress, Hario V60, Chemex, Clever, Kalita etc.
- Bebidas à base de café: café macchiato, latte, latte macchiato, lacrima italiana, cappuccino, mocha, romano, panna.
- Tipos de Café espresso: café curto, normale, carioca, ristreto, doppio, correto.
- Higienização do moinho e da máquina de café.
- Tipos de leite: em relação à gordura (desnatado, semidesnatado e integral), em relação à origem (vegetais e animais) e sem lactose.
- Técnicas de vaporização: textura do leite vaporizado.
- Latte art: conceito e valorização do produto.
- Técnicas de Latte art: grafismo (topping), pintura (painting), à mão livre (free pouring) e stencil.
- Desenhos: insumos (corantes alimentícios, caldas e pós), modelos (coração, rosetta, maçã, teia de aranha, mini corações, meio a meio, caracol, boneco de neve, urso, carinha/rostinho) e stencil.
- Organização, identificação e utilização adequada de materiais (utensílios, equipamentos, louças) para preparo de bebidas e coquetéis à base de café.
- Princípios de sustentabilidade: gestão de recursos, sazonalidade, regionalidade e aproveitamento integral dos insumos.
- Processo de elaboração de drinques e coquetéis a base de café: batidos, mexidos e montados.
- Processo de elaboração de coquetéis com café: com álcool (Irish coffee, Brazilian coffee, Café capri e Café parisiense) e sem álcool (Mazagran, Melba coffee, Café vienense e Orange coffee).
- Decoração de drinques e coquetéis com café.
Habilidades
- Fazer análise sensorial do café.
- Utilizar o vocabulário técnico da área.
- Regular moinho de café.
- Extrair café espresso.
- Aplicar diferentes métodos de preparo de café.
- Aplicar técnica de vaporização de leite.
- Desenhar empregando a técnica do latte art.
- Preparar caldas.
- Preparar coquetéis com café.
- Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios.
Atitudes/Valores:
- Responsabilidade no consumo de bebidas alcoólicas.
- Iniciativa para o desenvolvimento de novo repertório de aromas e sabores.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Responsabilidade no cumprimento das normas de saúde e segurança aplicadas ao espaço de trabalho.
- Respeito à diversidade.
- Proatividade, responsabilidade e comprometimento na realização das atividades.
- Responsabilidade no uso de recursos e descarte de materiais.
Organização Curricular
Realizar atendimento ao cliente e serviço de cafés - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos- Recepção e atendimento ao cliente: padrões de atendimento; etiqueta profissional.
- Condutas, termos, nomenclatura e conceitos para o atendimento às pessoas: identidade de gênero e orientação sexual, idosos, pessoas com deficiência, tipos de deficiência, origem e condição social, étnica, entre outros.
- Atendimento a pedidos especiais e de pessoas com restrições alimentares.
- Ergonomia no posto de trabalho.
- Hospitalidade: definição, evolução histórica.
- Comunicação: assertividade (definição e princípios), uso da norma culta da língua portuguesa na comunicação oral, adequação do discurso a diferentes públicos, uso de termos técnicos do segmento de café.
- Identificação e utilização adequada de materiais (utensílios, equipamentos, louças) para o serviço de café.
- Legislação aplicável à gastronomia: Estatuto da Criança e Adolescente (uso de bebidas alcoólicas), Lei Antifumo e Código de Defesa do Consumidor (direitos e deveres) e demais legislações.
- Cartas de café: conceito; tipos; público-alvo; categorias e apresentação.
- Técnicas de vendas: etapas; ações para fidelização do cliente; atendimento.
- Tipos e perfis comportamentais de clientes (características, expectativas, desejos e necessidades).
- Abertura e fechamento de contas: comandas, procedimentos, formas de pagamento e taxa de serviço.
- Recursos de tecnologia da informação e comunicação utilizados para subsidiar o atendimento ao cliente em restaurantes e bares: sistemas de gestão de estabelecimentos de alimentos e bebidas (A&B), redes sociais, aplicativos.
Habilidades:
- Servir diferentes tipos de café.
- Interpretar carta de cafés, ordens de serviços e comandas.
- Atender e orientar clientes de maneira assertiva.
- Aplicar técnicas de vendas de bebidas à base de café.
Atitudes/Valores:
- Respeito às preferências individuais.
- Cooperação com membros da equipe, parceiros e clientes.
- Cumprimento das normas de saúde e segurança.
- Cordialidade no trato com clientes e equipes de trabalho.
- Proatividade, responsabilidade e comprometimento na realização das atividades.
- Respeito à diversidade.
- Sigilo no tratamento de dados e informações.
- Otimização de recursos, produtos e ingredientes.
Organização Curricular
Projeto Integrador Barista - 16h
Conteúdo:
Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.Unidades Curriculares |
C.H. |
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| Organizar o ambiente e os processos de trabalho em salão e bar | 36h | |
| Extrair cafés e preparar bebidas à base de café | 72h | |
| Realizar atendimento ao cliente e serviço de cafés | 36h | |
| Projeto Integrador Barista | 16h |
