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BARTENDER

Objetivo

Organizar o local de trabalho, incluindo o estoque do bar e solicitação de compras, classificação de bebidas alcóolicas e não alcoólicas, criação e preparação de coquetéis e drinks e atendimento ao cliente interno, externo e fornecedores.

Carga horária 200h

Requisitos

18 anos

Ensino Fundamental completo

Organização Curricular

Organizar o ambiente e os processos de trabalho em salão e bar. - 36h

Conteúdo:

Conhecimentos
- Contexto da Gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de trabalho e inserção profissional.
- Ambientes de trabalho de salão e bar: locais, setores, equipes de trabalho e tipologia de empreendimentos do segmento A&B.
- Organização e estrutura do ambiente de trabalho: mobiliários, equipamentos, utensílios e rouparias; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
- Leiaute do ambiente: definição e tipos (instalações físicas).
- Ergonomia no espaço de trabalho do Garçom: adequação do posto de trabalho; postura; movimentos repetitivos; importância da ginástica laboral; formas de prevenção de acidentes; e doenças ocupacionais.
- Mise en place: conceito e aplicabilidade.
- Legislação e procedimentos: boas práticas para serviços de alimentação quanto a controle pragas e vetores, controle da potabilidade da água, higiene pessoal, ambiental, móveis, equipamentos, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição).
- Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de microrganismos e descarte de resíduos.
- Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga.
- Materiais de Salão e Bar: funções e características (móveis, equipamentos, utensílios e rouparia).

Habilidades
- Utilizar boas práticas para serviços de alimentação nos processos de organização do ambiente de trabalho.
- Identificar os equipamentos e utensílios utilizados no Salão e Bar.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Interpretar documentos orientadores.
- Calcular quantidades de materiais.
- Utilizar termos técnicos nas atividades de trabalho.

Atitudes/Valores:
- Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.
- Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Respeito à hierarquia dos cargos e funções no ambiente de trabalho.

Organização Curricular

Controlar e realizar estoques em salão e bar - 36h

Conteúdo:

Conhecimentos
- Boas práticas para serviços de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento).
- Ergonomia, Equipamentos de Proteção Individual (EPIs): conceito e aplicabilidade.
- Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.
- Mercadorias de salão e bar: conceito e especificações (embalagens, medidas, composição, marcas e prazo de validade).
- Estoque: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores (controle de entrada e saída; solicitação de insumos; ficha técnica de produção; nota fiscal; entre outros) e sistemas de gestão.
- Operação do estoque: equipamentos, utensílios, alimentos e bebidas; entradas (compras/recebimento, bonificação, devolução de mercadoria, trocas, brindes, entre outros), saídas (vendas, devolução de mercadoria, remessa para conserto, avarias, materiais de uso, descarte, entre outros), estoque mínimo e máximo e ponto de pedido.
- Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.
- Cardápio, cartas e fichas técnicas de produção: implicações para estoque.
- Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas.

Habilidades:
- Utilizar boas práticas para serviços de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias.
- Administrar entrada e saída de mercadorias de salão e bar.
- Armazenar equipamentos, utensílios e insumos de salão e bar.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
- Relacionar necessidades de compras com itens disponíveis e estoque mínimo.
- Interpretar cardápio, carta e documentos.

Atitudes/Valores:
- Iniciativa na proposição de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.
- Respeito nas relações com clientes internos e externos.

Organização Curricular

Realizar Serviço e atendimento ao cliente do bar. - 36h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Recepção e atendimento ao cliente: padrões de atendimento; tipos de clientes; etiqueta profissional.
- Elementos da comunicação: verbal e não verbal.
- Técnicas de vendas: etapas; ações para fidelização do cliente, atendimento, tipos e perfis de clientes (características, expectativas, desejos e necessidades).
- Comanda: tipos e características (eletrônica e manual) e formas de preenchimento; abertura e fechamento de contas; formas de pagamento (dinheiro, cheque, cartão, voucher).
- Modalidades de serviço: relação com as bebidas e coquetéis.
- Código de Defesa do Consumidor: direitos e deveres.

Habilidades
- Adaptar o serviço ao tipo de coquetel.
- Interpretar ordens de serviços e comandas.
- Administrar o tempo para a entrega das bebidas.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Interpretar carta de bebidas.
- Mediar conflitos nas situações de trabalho.

Atitudes/Valores
- Sigilo no tratamento de dados e informações.
- Cordialidade no trato com pessoas.
- Empatia no trato com pessoas.
- Iniciativa na realização das atividades de trabalho.

Organização Curricular

Preparar coquetéis e drinks - 72h

Conteúdo:

Conhecimentos
- Classificação dos coquetéis: principais coquetéis do International Bartenders Association- IBA; coquetelaria contemporânea.
- Escolas de coquetelaria: Asiática; Europeia; Norte Americana; Tropical.
- Xaropes e licores no preparo de coquetéis.
- Unidades de medida: conceitos e objetivos.
- Técnicas de dosagem.
- Coquetel: temperatura e tipologias (montados, batidos e mexidos).
- Técnicas de preparo: Flambados; Frozen; Trifásicos.
- Mixologia: conceito; pesquisa; processo criativo.
- Gelo: técnicas de preparo.
- Serviços de bebidas: bebidas de dose, long drinks, cervejas, champagnes, espumantes, licores, vinho.
- Bebidas alcoólicas e coquetelaria: contextualização histórica e geográfica; processos de produção; características (densidade, teor alcoólico, cor, sabor e aroma); classificação geral de bebidas: fermentadas; destiladas; quentes; frias; compostas.
- Princípios de harmonização: associa frutas a bebidas, associa xaropes a bebidas.
- Legislação e Procedimentos: boas práticas para serviços de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (pré-preparo, preparo, reposição, distribuição e transporte de alimentos e bebidas).
- Estudo da Resolução RDC nº216/2004: riscos de contaminação cruzada (uso de utensílios, equipamentos contaminados e transporte), multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
- Materiais do bar: funções e características (móveis, equipamentos, utensílios).
- Fichas técnicas de produção: conceito e aplicabilidade.
- Segurança aplicada à operação do Bartender: ergonomia no espaço de trabalho; tipos de riscos relacionados à atividade.

Habilidades
- Interpretar receitas de coquetéis clássicos e contemporâneos.
- Criar coquetéis.
- Identificar os equipamentos e utensílios utilizados no serviço de Bartender.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Interpretar ordens de serviços.

Atitudes/Valores
- Responsabilidade no consumo de bebidas alcoólicas.
- Iniciativa para o desenvolvimento de novo repertório de aromas e sabores.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Responsabilidade no cumprimento das normas de segurança aplicadas ao bar.
- Responsabilidade no descarte de materiais.
- Respeito à diversidade.
- Respeito à hierarquia dos cargos e funções no ambiente de trabalho.

Organização Curricular

Projeto Integrador Bartender. - 20h

Conteúdo:

Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.

Unidades Curriculares	C.H.	ver mais
Organizar o ambiente e os processos de trabalho em salão e bar.	36h
Controlar e realizar estoques em salão e bar	36h
Realizar Serviço e atendimento ao cliente do bar.	36h
Preparar coquetéis e drinks	72h
Projeto Integrador Bartender.	20h