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PANIFICAÇÃO: TÉCNICAS E BASES
Objetivo
Aplicar técnicas em bases da panificação.
Carga horária 96h
Requisitos
16 anos
5º ano do Ensino Fundamental
Organização Curricular
Aplicar técnicas em bases da panificação - 96h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviços de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
- Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e insumos.
- Mobiliários, equipamentos, utensílios da panificação: tipos; características; funções.
- A história da panificação; contextualização; principais tendências de produção e de consumo na panificação Brasileira.
- Tipos de farinha, farelos, féculas, amidos: funcionalidade; proporções dentro da produção de massas.
- Bases de panificação: pães e bolos, biscoitos, salgados e outros produtos da panificação.
- Reações químicas e físicas: reação de maillard, desnaturação proteica, reação de caramelização, formação de glúten, estabilização de emulsão.
- Componentes estruturais do trigo: pericarpo; endosperma; gérmen.
- Composição e função: carboidrato; proteína; lipídios; umidade; sais minerais.
- Função da água: água dura; água mole; água clorada; água destilada.
- Função do sal: variação da proporção conforme o tipo de farinha e água.
- Tipos e Benefícios do uso correto do pré-fermento: Patê Fermentée (massa fermentada); Poolish; Esponja, Biga; Levain.
- Melhoradores e tipos de fermento: Químicos e Biológico; composição; função.
- Açúcares e edulcorantes: função e tipos.
- Congelamento: técnicas e adequações.
- Aditivos: antimofo e aplicação nas formulações.
- Classificação das massas por família (composição dos insumos): Massas de desenvolvimento intensivo (massas pobres ou magras, massas macias ou semi-ricas, massas ricas); Massa de desenvolvimento curto (massas doces, massas úmidas).
- Classificação das massas por método de mistura: método direto e método indireto.
- Classificação e desenvolvimento do glúten.
- Ficha técnica: objetivo; interpretação e aplicação; índice de aproveitamento do insumo; perda com congelamento e descongelamento; rendimento da receita; pesos e equivalência de medidas.
- Cocção de pães: tipos, métodos e tempo.
- Técnicas de cilindrar, cortar e modelar a massa.
- Estética na finalização e apresentação dos produtos.
- Tipos e técnicas de produção de recheios e coberturas de panificação e suas variações: etapas de preparação; bases de cortes para recheios e coberturas.
- Pesos e Medidas: conversão e aplicabilidade para ficha técnica.
Habilidades:
- Interpretar fichas técnicas de produção da panificação.
- Combinar bases para criação de novos preparos.
- Aplicar as boas práticas para serviços de alimentação.
- Aproveitar integralmente os alimentos.
Atitudes/Valores:
- Zelo na manipulação de equipamentos e utensílios.
- Responsabilidade pela qualidade das preparações de panificação.
- Flexibilidade no trato interpessoal com clientes internos e externos.
