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SALGADEIRO

Objetivo

Invista em uma nova profissão. Aprenda a preparar massas e recheios para a produção de salgados tradicionais e finos.

Carga horária 160h

Requisitos

18 anos

Ensino Fundamental completo

Organização Curricular

Organizar o ambiente e os processos de trabalho do salgadeiro - 36h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Planejamento de carreira: atribuições do salgadeiro no mercado de alimentação e tendências do cenário atual.
- Planejamento da produção: ordem de serviço - definição e aplicação.
- Insumos: definição, tipos, classificação e origem.
- Ordem de compra: definição e aplicação.
- Ficha técnica de preparação: definição, interpretação e aplicação.
- Matemática: 4 operações, regra de três, porcentagem, unidades de medidas de capacidade e unidades de medidas de massa.
- Definição de quantidades e formação de custo e preço de venda.
- Organização do ambiente: identificação e classificação do espaço físico, mobiliário, equipamentos e utensílios para o trabalho do salgadeiro.
- Fluxo de operação - definição e planejamento de execução das etapas: relação de insumos, relação de equipamentos/utensílios, compra, recebimento, armazenamento, mise-en-place, pré-preparo e preparo.
- Distribuição: tipos de acondicionamento e de embalagens.
- Aplicação de requisitos de boas práticas: segurança na manipulação dos alimentos, higiene e saúde dos manipuladores, utilização de uniformes e equipamentos de proteção individual, higienização das instalações, equipamentos e utensílios.

Habilidades:
- Interpretar fichas técnicas de preparação.
- Reconhecer as etapas do fluxo de operação.
- Relacionar necessidade de insumos, equipamentos e utensílios.
- Comunicar-se de forma clara e objetiva com equipe multiprofissional e clientes.
- Estabelecer medidas e proporções.
- Aplicar requisitos de boas práticas.

Atitudes/Valores:
- Respeito e cordialidade com a equipe de trabalho e clientes.
- Proatividade no planejamento do fluxo de operação.
- Cuidado e zelo na manipulação de equipamentos e utensílios.
- Parcimônia na utilização de recursos, produtos e ingredientes.

Organização Curricular

Produzir salgados tradicionais - 72h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Planejamento da produção: ordem de serviço - definição e aplicação para salgados tradicionais.
- Mise-en-place: definição e tipos de espaços físicos e equipamentos/ utensílios - utilização e seleção para salgados tradicionais.
- Interpretação e execução de fichas técnicas de preparação de salgados tradicionais.
- Tipos e combinação de temperos para salgados tradicionais.
- Cortes: definição; tipos; classificação; fracionamento para salgados tradicionais.
- Insumos: definição, tipos, classificação e origem para salgados tradicionais.
- Novos ingredientes: definição, tipos, classificação e aplicação para salgados tradicionais.
- Aplicação de boas práticas na manipulação de alimentos para salgados tradicionais.
- Aplicação de boas práticas na higienização do ambiente, de equipamentos e utensílios para salgados tradicionais.
- Requisitos de higiene e saúde dos manipuladores: apresentação pessoal, utilização de uniformes e equipamentos de proteção individual.
- Matemática: medidas de massa e de capacidade - razão, proporção, conversão de medidas.
- Massas: tipos e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas: aroma, textura, cores e sabores; composição para salgados tradicionais.
- Recheios: tipos e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas: aroma, textura, cores e sabores; composição para salgados tradicionais.
- Cocção: definição e classificação (fritura, assamento, cozimento e fria); equipamentos e utensílios respectivos; aplicação de métodos e técnicas para salgados tradicionais.
- Definição e aplicação de técnicas de finalização e apresentação de salgados tradicionais.
- Técnicas de congelamento de salgados tradicionais.
- Acondicionamento de salgados tradicionais: definição e tipos de embalagens e equipamentos para conservação - quente, refrigerado e congelado.

Habilidades:
- Interpretar fichas técnicas de preparação de salgados tradicionais.
- Reconhecer as etapas do fluxo de operação de salgados tradicionais.
- Selecionar insumos, equipamentos e utensílios.
- Comunicar-se de forma clara e objetiva com equipe multiprofissional e clientes.
- Estabelecer medidas e proporções.
- Aplicar requisitos de boas práticas.
- Reconhecer os diferentes tipos de acondicionamento de salgados tradicionais.

Atitudes/Valores:
- Postura e ética profissional na execução das atividades.
- Respeito e cordialidade com a equipe de trabalho e os clientes.
- Proatividade no planejamento do fluxo de operação.
- Cuidado e zelo na manipulação de equipamentos e utensílios.
- Responsabilidade com a segurança dos alimentos e com o local de trabalho.
- Responsabilidade no uso sustentável dos insumos e descarte de materiais.

Organização Curricular

Produzir salgados elaborados - 36h

Conteúdo:

Conhecimentos:
- Planejamento da produção: ordem de serviço - definição e aplicação para salgados elaborados.
- Mise-en-place: definição e tipos de espaços físicos e equipamentos/ utensílios - utilização e seleção para salgados elaborados.
- Interpretação e execução de fichas técnicas de preparação de salgados elaborados.
- Tipos e combinação de temperos para salgados elaborados.
- Cortes: definição; tipos; classificação; fracionamento para salgados elaborados.
- Insumos: definição, tipos, classificação e origem para salgados elaborados.
- Novos ingredientes: definição, tipos, classificação e aplicação para salgados elaborados.
- Aplicação de boas práticas na manipulação de alimentos para salgados elaborados.
- Aplicação de boas práticas na higienização do ambiente, de equipamentos e utensílios para salgados elaborados.
- Requisitos de higiene e saúde dos manipuladores: apresentação pessoal, utilização de uniformes e equipamentos de proteção individual.
- Matemática: medidas de massa e de capacidade - razão proporção, conversão de medidas.
- Massas: tipos e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas: aroma, textura, cores e sabores; composição para salgados elaborados.
- Recheios: tipos e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas: aroma, textura, cores e sabores; composição para salgados elaborados.
- Cocção: definição e classificação (fritura, assamento, cozimento e fria); equipamentos e utensílios respectivos; aplicação de métodos e técnicas para salgados elaborados.
- Definição e aplicação de técnicas de finalização e apresentação de salgados elaborados.
- Aplicação de técnicas de congelamento de salgados elaborados.
- Acondicionamento de salgados elaborados: definição e tipos de embalagens e equipamentos para conservação - quente, refrigerado e congelado.

Habilidades:
- Interpretar fichas técnicas de preparação de salgados elaborados.
- Reconhecer as etapas do fluxo de operação de salgados elaborados.
- Selecionar insumos, equipamentos e utensílios.
- Comunicar-se de forma clara e objetiva com equipe multiprofissional e clientes.
- Estabelecer medidas e proporções.
- Aplicar requisitos de boas práticas.
- Reconhecer os diferentes tipos de acondicionamento de salgados elaborados.

Atitudes/Valores:
- Postura e ética profissional na execução das atividades.
- Respeito e cordialidade com a equipe de trabalho e os clientes.
- Proatividade no planejamento do fluxo de operação.
- Cuidado e zelo na manipulação de equipamentos e utensílios.
- Responsabilidade com a segurança dos alimentos e com o local de trabalho.
- Responsabilidade no uso sustentável dos insumos e descarte de materiais.

Organização Curricular

Projeto Integrador - Salgadeiro - 16h

Conteúdo:

Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.

Organização curricular
Outros requisitos
Documentos Institucionais

Unidades Curriculares	C.H.	ver mais
Organizar o ambiente e os processos de trabalho do salgadeiro	36h
Produzir salgados tradicionais	72h
Produzir salgados elaborados	36h
Projeto Integrador - Salgadeiro	16h