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Pesquisa de Satisfação Senac
COZINHEIRO
Objetivo
Ingresse no mercado de trabalho na área gastronômica. Aprenda sobre o preparo, conservação e armazenamento dos alimentos. Torne-se um cozinheiro profissional e surpreenda com belos pratos.
Carga horária 500h
Requisitos
18 anos
Ensino Fundamental completo
Organização Curricular
Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Contexto da gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de trabalho e inserção profissional.
- Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
- Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga.
- Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
- Ficha técnica de produção: conceito e finalidade.
Habilidades:
- Realizar atividades de higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
- Utilizar boas práticas para serviço de alimentação nos processos de organização do ambiente de trabalho.
- Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
- Interpretar ficha técnica de produção.
Atitudes/Valores
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Responsabilidade no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Zelo pela segurança do local de trabalho.
Organização Curricular
Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos.
- Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.
- Ficha técnica de produção: implicações para o estoque.
- Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão.
- Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido.
- Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento).
- Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas.
Habilidades:
- Relacionar necessidades de compras com itens disponíveis no estoque.
- Efetuar cálculos para definição de ponto de pedidos.
- Interpretar ficha técnica de produção.
- Conferir mercadorias.
- Preencher documentos orientadores.
- Comunicar-se de maneira assertiva.
- Administrar entrada e saída de mercadorias.
- Utilizar termos técnicos nas rotinas de trabalho.
Atitudes/Valores:
- Atitude propositiva de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Respeito nas relações com clientes internos e externos.
- Flexibilidade nas diversas situações de trabalho.
- Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes.
- Zelo na apresentação pessoal e postura profissional.
Organização Curricular
Pré-preparar insumos para produções gastronômicas - 84h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Afiação e amolação de facas: instrumentos, técnicas e conservação.
- Equipamentos e utensílios: tipos, utilização e conservação.
- Procedimentos de boas práticas de para serviços de alimentação: higiene pessoal, ambiental e de insumos; noções de microbiologia de alimentos no pré-preparo; riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos; princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e insumos.
- Plano de ataque: conceito, mise en place e fluxograma.
- Técnicas de corte: Pescados - identificação (redondos e achatados), limpeza (evisceração), cortes (posta, filé e inteiro para rechear); Frutos do mar - identificação (camarão, lula, polvo, marisco, ostra), limpeza, porcionamento e armazenamento; Carnes Bovinas, Suínas e Caprinas - identificação, limpeza (nervos, membranas), cortes filé-mignon (Chateaubriand, Tornedor, Medalhão, Escalope, Émincé), cortes de outras peças (bife em tiras, bife batidos, moído, lardear e bardear); Carnes de Aves - identificação, desossa, porcionamentos e cortes (pescoço, peito, asa, coxa, sobrecoxa, sassami, drumet), amarração de aves; outras carnes e seus cortes.
- Técnicas de corte de vegetais: cubos (Brunoise, Macedônia, Mirepoix, entre outros); bastões (Julienne, Jardinière, Palha, Bâtonnet, entre outros); redondos (Rondelle); boleados (Noisette, Parisienne); Concassé, Émincé, Laminado, Chiffonade, Tournée.
- Fundos e caldos: técnica de preparo, aplicabilidade e conservação.
- Aromáticos para fundos: tipos e aplicabilidade de Mirepoix - magro, gordo e branco; de Sachet d'epices, de Bouquet Garni.
- Marinadas: tipos, finalidades e aplicações em pré preparos e preparos.
- Ficha técnica de produção: índices de aproveitamento, cocção e perda do ingrediente, rendimento da receita, interpretação de ficha técnica, pesos e equivalências de medidas.
Habilidades:
- Aplicar boas práticas na manipulação de alimentos.
- Interpretar fichas técnicas de produção.
- Realizar cortes de insumos.
- Aplicar aromáticos em fundos.
Atitudes/Valores:
- Atitude propositiva de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Zelo na segurança e movimentação de equipamentos e utensílios.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes.
Organização Curricular
Preparar produções gastronômicas - 60h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Calor: tipos (seco, úmido e combinado), transmissão (condução, convecção e radiação) e aplicabilidade.
- Métodos (condução, convecção e radiação).
- Aromáticos para molhos: tipos e aplicabilidade Mirepoix - magro, gordo e branco; Sachet d'epices; Bouquet Garni; Cebola Brûlé; Cebola Piqué.
- Espessantes: amido (Slurry, Singer, Beurre Manié e roux), redução (purês), emulsão, géis e proteínas (gelatina, ovo e liason).
- Origens e tipos de insumos: cereais, farináceos, amidos, leguminosas, tubérculos e grãos; produtos cárneos; gorduras e óleos, entre outros.
- Molhos bases: Velouté, Molho de tomate, Molho Branco, Vinagrete, Maionese, Molho Espanhol e Molho Holandês.
- Técnicas de preparo para a cocção: Arroz e grãos (Pilaf e Creole), ovos (omelete, cozido (quente, mollet e duro), frigido (mexidos, estalados e fritos)).
- Sopas: Caldos, Cremes e Purês.
- Documentos orientadores: fichas técnicas de produção, ordens de serviços e entre outros.
- Procedimentos para coleta de amostras de alimentos.
Habilidades:
- Aplicar boas práticas na manipulação de alimentos.
- Aplicar espessantes em molhos bases.
- Selecionar e utilizar equipamentos e utensílios.
- Interpretar documentos orientadores.
- Executar técnicas de preparo de alimentos.
Atitudes/Valores:
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Iniciativa na proposição de novas formas de utilização dos insumos.
- Zelo no manuseio de equipamentos e utensílios.
- Zelo pela segurança na utilização de equipamentos e utensílios.
- Atitude propositiva frente aos processos de trabalho da cozinha.
- Compromisso no atendimento aos requisitos legais vigentes.
Organização Curricular
Apresentar produção da cozinha fria - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Garde Manger: conceito e características.
- Apresentação da cozinha fria: utensílios, receitas, características organolépticas, etapas de preparo, porcionamento, temperatura e decoração.
- Técnicas de espessamento para cozinha fria: gelatina (aspics), redução, emulsão e aeração.
- Queijos e embutidos: tipos, características e aplicações.
- Aproveitamento integral dos alimentos.
- Produções da cozinha fria: saladas (simples e compostas), molhos (emulsões estáveis e instáveis, coulies e chutneys), patês, lanches, conservas, mousses, terrines, manteigas e azeites aromatizados, carpaccios e finger food (canapé).
Habilidades:
- Utilizar os utensílios e equipamentos da cozinha fria.
- Aplicar técnicas para o espessamento de produções da cozinha fria.
- Interpretar documentos orientadores.
- Criar propostas para apresentações gastronômicas.
Atitudes/Valores:
- Responsabilidade da utilização dos ingredientes.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe
- Zelo pela segurança na utilização e manuseio de equipamentos e utensílios.
Organização Curricular
Apresentar produção da cozinha quente - 108h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Gastronomia internacional: latina, americana, asiática, oriental, europeia, árabe e mediterrânea.
- Gastronomia regional brasileira (Nortel, Sul, Centro-oeste, Nordeste e Sudeste): processo histórico das principais produções gastronômicas, insumos (características organolépticas dos alimentos), comportamento alimentar, produções, utensílios e formas de preparo e apresentação.
- Apresentação da cozinha quente: utensílios, receitas, etapas de preparo, porcionamento, temperatura e decoração.
- Fluxo operacional: porcionamento dos alimentos a partir dos tipos de operação (ambulantes de alimentação, restaurantes à la carte, catering e buffet/quilo), equipamentos e utensílios.
- Montagem de pratos para cozinha quente: composição (proteína, carboidrato, guarnição e molho), harmonização (ingredientes e preparos), características organolépticas, padronização e decoração.
- Técnicas de cocção: conservação (confit, fermentação e defumação), finalização (pururucar e gratinar) e controle de temperatura (banho maria).
Habilidades:
- Controlar temperatura das produções da cozinha quente.
- Organizar o fluxo operacional.
- Empratar produções da cozinha quente.
- Decorar produções da cozinha quente.
- Criar propostas para apresentação das produções culinárias.
Atitudes/Valores:
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Iniciativa na proposição de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Responsabilidade no uso dos recursos organizacionais.
Organização Curricular
Apresentar produções da panificação e confeitaria - 60h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Etapas da produção de pães: pré-fermentação, mistura (TDM - tempo de desenvolvimento da massa), descanso, divisão, modelagem, fermentação, cocção e armazenamento.
- Tipos de mistura para pães: direta e indireta, básica, intensiva e aprimorada.
- Massas à base de farinha para confeitaria: secas, cremosas, espumosas, líquidas, cozidas e folhadas.
- Cremes bases da confeitaria: tipos (creme inglês, creme de confeiteiro, zabaione, patê bombe, creme de manteiga, chantilly, fouetté, caramél, condensados, à base de leite condensado e derivados), mousses e merengues, molhos (xarope, caldas, caramelos e coulis), geleias, gel de brilho e ganache.
- Montagem de bolos e sobremesas: espessura das massas, quantidade de camadas, umidade aplicada e quantidade de recheio.
Habilidades:
- Controlar tempo e temperatura na fermentação.
- Armazenar produções de confeitaria e panificação.
- Empratar sobremesas.
- Aplicar cocção em pães.
Atitudes/Valores:
- Iniciativa na proposição de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Responsabilidade no cumprimento das normas de segurança no trabalho.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
Organização Curricular
Participar da elaboração de cardápios - 36h
Conteúdo:
Conhecimentos:- Tipos de operação de cozinha: buffet, à la carte, catering e ambulante.
- Tipos de serviço: coquetel, inglesa, americana e empratado.
- Tendências em cardápios: dietas (restritivas), equipamentos e utensílios e tecnologias.
- Precificação: impactos na definição do cardápio (local, público-alvo e tipologia), custos, pesquisa de mercado e lucratividade.
- Elaboração de cardápios: insumos, sazonalidade, técnicas de produção, classificação nutricional, fichas técnicas de produção, fluxo operacional e leiaute.
- Ficha técnica de custo: conceitos, índice de aproveitamento do ingrediente, perda com descongelamento, rendimento da receita, fator de correção, pesos e equivalências de medidas.
- Apresentação de cardápios: formatação, redação, diagramação e tecnologias.
Habilidades:
- Elaborar fichas técnicas de custo.
- Calcular estimativas.
- Precificar cardápios.
Atitudes/Valores:
- Atitude propositiva de melhorias frente aos processos de trabalho.
- Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.
- Sigilo no tratamento de dados e informações.
- Atitude propositiva na utilização de insumos locais.
Organização Curricular
Projeto Integrador Cozinheiro - 44h
Conteúdo:
Propostas de temas geradores e demais orientações sobre o projeto integrador, consultar o plano de curso.
REALIZAÇÃO DE EXAMES MÉDICOS/LABORATORIAIS.
