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13/02/2020

Ópera: clássico da confeitaria francesa será servido no Café-escola Senac Belvedere

 

Bolo de amêndoas, buttercream de merengue italiano e ganhache, tudo isso com um ingrediente especial, o café. Esse é o Ópera, o doce mais clássico da confeitaria francesa e está disponível no novo cardápio do Café-escola Senac Belvedere, localizado na Praça João Cândido, em Curitiba.

            Descrito como uma sinfonia de sabores, o Ópera é um dos bolos mais conhecidos no mundo, com 60 anos de história. Em 1955, o confeiteiro francês Cyriaque Gavillon, proprietário de uma das mais antigas casas gastronômicas da França, a Dalloyau, revolucionou a confeitaria ao criar o Ópera. Deixando os bolos redondos, grandes e extravagantes de lado, criou algo fora dos padrões. Ao sobrepor diferentes camadas em uma altura mínima, criou uma sobremesa chique e refinada, em que se sentem todas as dez camadas na boca.

            A Ópera de Paris serviu como inspiração para a criação da sobremesa. Quem a batizou foi a esposa de Gavillon, grande admiradora da Opera Prima Ballerina. Ela quis fazer um tributo a uma de suas peças favoritas e então o nome foi incorporado à sobremesa.  

 

 

Receita

Rendimento: 12 und

Ingredientes:

Bolo de Amêndoas

120 g   Claras de ovos

80 g    Açúcar refinado

240g    Ovos

130 g   Farinha de amêndoas

75 g     Açúcar de confeiteiro

40 g     Farinha de trigo

30 g     Manteiga derretida e fria

 

Buttercream de Merengue Italiano

250 g   Açúcar refinado

100 ml Água

200 g   Claras

50 g     Açúcar refinado

500 g   Manteiga temperatura ambiente

50 g     Café instantâneo

50 ml   Café expresso

 

Ganache

300 g   Creme de leite fresco

500 g   Chocolate ½ amargo

90 g     Manteiga

100 g   Chocolate ao leite

 

Modo de Preparo:

Bolo de Amêndoas

1.Forno aquecido a 190°c e coloque as claras e o açúcar em uma batedeira e bata até formar picos firmes (merengue francês). Junte os ovos e continue batendo.

2.Com cuidado, incorpore a farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro e a farinha usando uma colher grande de metal.

3.Por último incorpore a manteiga derretida. Colocar a massa em um tapete de silicone de maneira uniforme para assar. Asse em forno aquecido por 5 a 7 minutos.

 

Buttercream de Merengue Italiano

1. Colocar 250g de açúcar e a água em uma panela e espere atingir 112°c. enquanto isso colocar as claras e os 50 g de açúcar para bater até atingir picos firmes e despejar a calda com a batedeira em velocidade mínima e continue a bater até esfriar o bowl da batedeira.

2. Acrescente a manteiga, um cubo por vez, até agregar toda a manteiga e esteja completamente incorporada ao merengue.

3. Por último acrescente o café aos poucos e lentamente.

 

Ganache

1. Coloque o creme de leite em uma panela para ferver. Coloque o chocolate e a manteiga em um recipiente que suporte alta temperatura e despejar o creme de leite ainda fervendo misturar bem com um fouet até incorporar todo o creme deleite até formar um creme liso e brilhante e incorpore o café.

2. Se parecer que o ganache está separando, acrescentar um fio de leite frio e misture novamente.

 

Montagem

1. Cortar as placas de bolo com um cortador retangular e reservar.

2. Pincelar o café na placa já cortada e acrescentar o buttercream em fina camada.

3. Colocar outra camada em cima e pincelar café novamente e acrescentar o ganache em fina camada.

4. Montagem alternada uma camada de bolo+café+buttercream e outra camada em cima de bolo+café+ganache e assim até formar 10 camadas e reserve em freezer por 6 horas.

5. Reserve o restante do ganache para o dia seguinte para a finalização.

6. Colocar os retângulos já cortados sobre uma grade de confeiteiro com uma assadeira em baixo e despejar o ganache em cima de cada retângulo para que fiquem completamente cobertos e deixar o ganache ficar firme antes de servir.

7. Pode montar em um aro de 20cmx30cm e depois de firme cobrir com a ganache e cortar com uma faca aquecida os retângulos do tamanho desejado.

 

 

Autor: Fernanda Ziegmann

Fonte: NCM


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